pane e prodotti da forno
| Varietà farine utilizzate: | Grano duro var. senatore Cappelli semintegrale, Grano tenero var. Maiorca integrale e tipo 0, Farro var. Spelta integrale, Orzo semintegrale |
| Collocazione seminativi: | I cereali prodotti dalla Comune non sono sufficienti poiché i terreni destinati a seminativo sono di estensione ridotta. Acquistiamo i nostri cereali in campo da persone di fiducia e che conosciamo da lungo tempo. Questi campi sono condotti col metodo biologico (certificato o auto certificato) e la semente viene fornita a questi produttori dalla Comune stessa. I seminativi si trovano nel comune di Grottaglie (TA), Martina Franca (TA) e Matera (MT). |
| Periodo di raccolta: | Giugno/luglio 2016 |
| Quantità stoccate: | Grano duro: 60 q.li
Grano tenero: 30 q.li Farro: 10 q.li Orzo: 7 q.li |
| Modalità e luogo di conservazione dei grani: | In sacchi da 50 Kg ca oppure sacconi da 10 q.li nei locali della comune |
| Luogo e modalità di molitura: | Grano tenero e farro: a pietra c/o Mulino Pannofino, Cisternino (BR).
Grano duro e orzo: a rulli in acciaio c/o Il Mulino di Corrado Caracciolo, Sava (TA). |
| Modalità e luogo di conservazione delle farine: | In sacchi da 30/50 kg ca nel reparto farine del nostro laboratorio |
| Approvvigionamento acqua: | Acquedotto Publico Pugliese per tutti gli usi |
| Lieviti utilizzati: | Pasta madre prodotta in proprio per pane, pizzi leccesi, pucce e frise. Lievito di birra per prodotti secchi all’olio e focacce. Cremortartaro per i biscotti. |
| Utilizzo additivi/ conservanti/aromi artficiali: | no |
| Altre materie prime prodotte in proprio: | Sì: vino bianco e rosso, olio extra vergine di oliva, peperoncino piccante in polvere (vedi schede apposite), ortaggi, olive nere in salamoia |
| Altri ingredienti: | Biologici certificati: cannella in polvere, semi di finocchio, pepe nero, zucchero integrale di canna, sale marino integrale, semi di girasole, semi di lino, semi di sesamo.
Lievito di birra. |
| Tipo di cottura: | in forno di pietra costruito nel 2000, a legna (fascine delle potature degli alberi di olivo della Comune stessa) |
| Modalità di trasformazione pane e altri prodotti: | Panificazione tradizionale, con preparazione di pre-impasto a partire dalla pasta madre la sera prima della lavorazione; preparazione dell’impasto alla mattina con due lievitazioni – la prima dell’intera massa e la seconda dei singoli pezzi. Per le frise lo stesso procedimento, seguito dalla “spaccatura” dei singoli pezzi e loro biscottura lunga a temperatura molto moderata. Per i prodotti secchi all’olio, gli impasti contengono circa 200 gr di olio extrav. di oliva e 50 gr di vino bianco per ogni Kg di farina. Lievitazione con lievito di birra, prima della massa intera e poi dei pezzi – ottenuti tramite grissinatrice e poi chiusura manuale – stesi su teglie d’acciao. Cottura a temperatura intermedia. Le friselline vengono sfornate soffici per essere poi “spaccate” e biscottate sulle stesse teglie. I tarallucci vengono invece portati al “secco” in una sola cottura. |
| Luogo e modalità di vendita: | A casa, mercati contadini biologici e fiere, spedizioni a privati, G.A.S., negozi o enoteche, spacci autogestiti |
| Tipo di confezione utilizzate: | Sacchetti di carta per i prodotti freschi (che non vengono spediti), PPL alimentare per i prodotti secchi |
| Modalità di confezionamento: | Manuale con saldatura a caldo delle confezioni in PPL alimentare |
| Distanza tra il luogo di produzione, conservazione e confezionamento: | nessuna |
| Confezioni disponibili e prezzi: | Frise di grano duro, grano tenero integrale, orzo: 4,00€/ conf. 750 gr.
Frise farro integrale: 5,50€/conf. 750 gr. Tarallucci e friselline: 4,00€/conf. 400 gr. Tarallucci semi di finocchio, peperoncino, pepe: 4,50€/conf. 400 gr. Biscotti vegani al negroamaro: 4,50€/conf. 400 gr. Pane di grano duro: 2,50€/ pagnotta 750 gr ca. Pane di grano tenero integrale con semi misti: 3,00€/pagnotta 750 gr. ca. Pane di farro: 4,00€/pagnotta 750 gr. ca. Pizzi leccesi: 2,50€/pezzo 250 gr. ca. |
