Cascina Caremma

IL PRODUTTORE

Ragione sociale: Cascina Caremma
Indirizzo: Via Caremma – 20080 Besate (MI)
Telefono: 3483049848
E-mail: info@caremma.com
Sito internet: www.caremma.com

Proprietario: Corti Gabriele
Possibilità di visitare l’azienda: Sì
Eventuali strutture ricettive: 14 CAMERE PER 39 POSTI LETTO COMPLESSIVI
Eventuali servizi in azienda: RISTORAZIONE-CAMERE-CENTRO BENESSERE-MEETING AZIENDALI
Eventuali prodotti acquistabili in azienda: RISO-SALUMI-FARINE-CONSERVE-FORMAGGI-VINO
Descrizione del nucleo famigliare e loro coinvolgimento nelle attività agricole:

Estensione terreni: 120 ha
Altitudine: 80 m s.l.m.
Superficie coltivata a vigneto: 0,1 ha
Superficie coltivata a cereali: 80 ha
Cereali coltivati: 79
Superficie coltivata a ortaggi e frutta: 1 ha
Ortaggi coltivati: zucchine finocchi cavolo nero, cappuccio, fiore, rosso, verza, radicchi, insalate, cardi melanzane , peperoni, barbabietole, rape, zucche, ecc.
Altre colture: lavanda, luffa, mele cotogne, frutti di bosco
Tipo di conduzione:
Tipo di coltivazione: biologico
Tipo di allevamento: biologico
Eventuali società di certificazione: qualitaly
Eventuale laboratorio di analisi utilizzato: bianalisi

Enologo o responsabile di cantina: Tommaso Corti
Agronomo o responsabile conduzione agricola: Gabriele Corti
Lavoratori fissi: 5
Lavoratori stagionali:
Tipologia di contratto di lavoro utilizzata per i lavoratori fissi: indeterminato
Tipologia di contratto di lavoro utilizzata per i lavoratori stagionali: determinato
Ricorso a lavoro interinale: no

Vini prodotti:
mes e mes
roselin
crodello
freisant

Birre prodotte:
weizen di segale
ambrata di frumento

Numero totale di kg prodotti mediamente: 0% di tutti i prodotti per alimentazione umana (a parte il risone) è per autoconsumo. il rimanente 30 è per la vendita diretta. Tutti i prodotti per l’alimentazione animali vengono utilizzati in azienda (autoconsumo)
Vendita diretta: vendita diretta 70% in azienda, mercati 30%
Canali distributivi: 0%
Vendita nella media e/o grande distribuzione: 0%
Totale vendite ultimo anno solo vino: 20.000€
Totale vendite ultimo anno solo birra: 7000€
Totale vendite ultimo anno solo farine: 5000€
Totale vendite ultimo anno solo formaggi: 5000€
Totale vendite ultimo anno solo miele: 2000€
Totale vendite ultimo anno solo pane e prodotti da forno: 13000€
Totale vendite ultimo anno solo pasta: 3000€
Totale vendite ultimo anno solo riso: 80.000€
Totale vendite ultimo anno solo salumi e carni: 50.000€
Totale vendite ultimo anno solo ortaggi e frutta (fatturato e vendita diretta): conserve 1500€

Una breve storia dell’azienda:
Immersa nel verde del Parco del Ticino, la Caremma insegue da sempre il sogno dell’autosufficienza alimentare realizzando tutta una serie di processi di produzione agricola e di trasformazioni che vanno dalle più tipiche culture di cereali ai tradizionali allevamenti del milanese, alla produzione in loco di numerosi salumi, alcuni dei quali in via d’estinzione.
Riso, frumento, orzo, segale, granoturco da polenta, prati intercalari, pisello, mais da granella e da trinciato per l’alimentazione animale si legano al territorio attraverso la rotazione agricola.
La presenza, tra un campo e l’altro, di siepi e filari di piante autoctone pregiate, sono senza dubbio un modo un modo per riqualificare la biodiversità.
La ricerca di Cultivar legate alla tradizione per la riscoperta di sapori e ricette di una volta diventano sinergiche al miglioramento di un paesaggio agrario che mano a mano sta assumendo l’aspetto delle campagne dell’ottocento, quando ancora l’agricoltura era finalizzata al raggiungimento dell’autosufficienza alimentare locale.
La reintroduzione della coltura della vite “maritata ad arativo”, attuata dopo una scrupolosa ricerca storica, in modo estensivo, così come avveniva nel passato, con l’adozione di uno dei vitigni più coltivati in questa zona, la Freisa, è un altro passo verso uno dei nostri obiettivi principali: far “assaporare” il territorio.
Il progetto vitivinicolo di Cascina Caremma è nato nel 2002 e l’impianto è stato realizzato durante la terribile primavera siccitosa del 2003.
La ricerca storica è stata affidata a Mario Comincini, storico locale e apprezzato studioso, nonche’ ispettore onorario della Sovrintendenza ai Beni artistici e storici il quale ha evidenziato, attraverso numerosi documenti, quanto la viticoltura fosse radicata nella nostra zona e , in particolar modo, a Besate. Per supporto tecnico è stato incaricato AGER (AGricoltura E Ricerca) : AGER collabora da tempo con amministrazioni pubbliche, istituti di ricerca, consorzi di tutela e con singole realtà aziendali. In queste ultime realtà essa garantisce un’assistenza ai responsabili aziendali nella scelta della forma di allevamento da adottare, dei materiali da impiegare, dei fornitori da contattare, dei portinnesti, delle varietà e dei cloni da utilizzare. Nella nostra azienda AGER ha portato la propria competenza ed esperienza anche in tutti i processi di trasformazione in cantina, tenendo presenti in modo complementare, innovazione e tradizione.
La tradizione ci ha suggerito la coltivazione di tipo estensivo con il sistema di vite maritata alternata ad arativo con prose (tipo “piantata” ) larghe circa 5 m sulle quali è stata piantata la vite alternate a parcelle di terreno larghe circa 20-30 m , da coltivare a cereali, leguminose e ortaggi seguendo la rotazione già attuata dall’azienda. Come tutori sono stati utilizzati pali in legno alternati a piante da sempre usate all’uopo in questa zona: acero, melo cotogno, albicocco, salice, ciliegio. La distanza delle piante sulla fila adottata è di 80 cm per una densità di circa 6500 piante/Ha.
Questa ipotesi d’impianto è stata ovviamente verificata e approvata dagli istituti preposti coi quali stiamo lavorando al progetto. Le tecniche colturali e di trasformazione sono naturalmente secondo il disciplinare dell’Agricoltura Biologica con particolare attenzione alle pratiche agronomiche e fitosanitarie tradizionali, ammesse dal Reg. CEE n.° 2092/91.
Per i primi anni la vinificazione (2007-2008) è stata operata in sede extra-aziendale, presso la cantina del “Gruppo Vignaioli” di San Colombano al Lambro.
Nel 2009 abbiamo realizzato ed attrezzato una piccola cantina per la vinificazione presso i locali del laboratorio multifunzionale della Cascina.
La vendemmia 2009, proprio perché è stata di buona qualità ma di bassa quantità (circa 10 ettolitri) ci ha dato la possibilità di sperimentare 5 diverse metodologie di vinificazione. Queste sperimentazioni sono state eseguite ovviamente al fine di stabilire verso quale tipo di vino sia meglio indirizzare la produzione partendo dalle nostre uve Freisa.
Il vitigno Freisa storicamente si presta a diversi utilizzi. Pertanto abbiamo prodotto 5 tipi di vini, 2 rifermentati in bottiglia (frizzanti) e 3 vini fermi.
Per i vini vivaci:
uno con aggiunta, prima dell’imbottigliamento, di mosto concentrato
l’altro con aggiunta sia di mosto che di lieviti.
Per i vini fermi:
acciaio, impiegando come tino per la vinificazione e la maturazione solo un contenitore in acciaio, un assemblaggio 50% acciaio e 50% barrique (utilizzando una barrique di secondo passaggio per non più di 6 mesi che non influenza il vino aggiungendo sapori dal legno ma che migliora, con lo scambio aerobico dovuto alla microporosità della botte, la rotondità del vino) “solo barrique”, con la stessa tipologia di botte di” secondo passaggio” per non più di 6 mesi

Cenni storici e geografici sul territorio:
È un’antica azienda agricola lombarda con la tipica struttura a corte quadrangolare, con allevamento e un fondo coltivato di 36 ha. Tra le prime ad essere riconvertita all’agricoltura biologica nella provincia di Milano, è collocata in un contesto paesaggistico peculiare non solo per le attrattive naturalistiche presenti ma anche per le reminiscenze storico-culturali che lo caratterizzano (PARCO DEL TICINO)

Condizioni ambientali del posto e dell’area di produzione:

I miei principi e idealità di produttore:
L’agricoltura come sfondo panoramico per dare colore al grigio di cibi industrializzati e senza cuore, l’agricoltura come paravento per coprire le solite scuse…”serve per lo sviluppo della nazione” …” serve per lo sviluppo della città”…. Come se bastasse qualche bancarella di insalata in piazza per ridare valore alla centralità millenaria del lavoro dei campi, mettersi la coscienza a posto e avere la chiocciolina autoadesiva da appiccicare sui cartelli stradali.
Il greenwashing è lo sport più in voga degli ultimi anni, diffuso a 360 gradi e a tutti i livelli, dai “Mulini Imbiancati” ai “Talent Show Cooking” dove il valore del cibo è avulso da ogni considerazione su come quel cibo è stato prodotto, sul suo impatto nei confronti della terra e della società. Il cibo è avulso perfino dalla stessa agricoltura, come insegna EXPO, dove sono i ristoranti e i grandi chef a produrre cibo…
Forse abbiamo creduto che il “Terroir”, tanto decantato tra gli chef d’oltralpe, in Italiano si traducesse in rapporto tra ristorazione e agricoltura locale.
Sicuramente ci siamo illusi che Terroir fosse sinonimo di sinergie tra eccellenze culinarie e prodotto buono, giusto e pulito.
Di fatto troppo spesso nelle Alte Cucine in Italia “Terroire” significa utilizzare prodotti dell’agricoltura industrializzata e globalizzata degli scaffali della GDO superspecializzata per la ristorazione, significa dare più valore all’immagine televisiva che alla bontà delle materie prime e le sinergie si creano più nei “cooking show business” dei tuberi e delle hamburger sponsorizzate, che attraverso l’incontro tra le abilità artigiane dei cuochi con la freschezza e la qualità del prodotto contadino.
Tutti parlano di territorio, in giro, sui giornali, alle conferenze parrocchiali ed ai grandi simposi accademici; si straparla di territorio, territorio è la parola più inflazionata del momento, provate a farci caso, usata spesso e a sproposito anche da chi il territorio lo vuole distruggere.
Per questo ci sentiamo a casa nostra alla “Terra Trema” dove si vive un abbraccio di territori e un abbraccio di contadini, per questo sottoscriviamo e supportiamo, parola per parola, le riflessioni de la Terra Trema su quello che sta accadendo ad Abbiategrasso come se le avessimo scritte insieme.
Cenni storici e geografici sul territorio:
È un’antica azienda agricola lombarda con la tipica struttura a corte quadrangolare, con allevamento e un fondo coltivato di 36 ha. Tra le prime ad essere riconvertita all’agricoltura biologica nella provincia di Milano, è collocata in un contesto paesaggistico peculiare non solo per le attrattive naturalistiche presenti ma anche per le reminiscenze storico-culturali che lo caratterizzano (PARCO DEL TICINO)

Altre considerazioni:
La terra riesce ancora a produrre cibo a sufficienza per tutti?
La terra ha ancora le energie per farlo senza che l’uomo introduca sistemi di forzatura che potrebbero sconvolgere definitivamente l’equilibrio naturale?
Quello di cui ci nutriamo proviene da un luogo, da una storia, da un’umanità?
Esiste un modo per conciliare bellezza e necessità?
Esiste un modo di rimanere legati alla realtà senza essere strangolati dalle leggi del mercato e dell’economia globale?
La terra non regala ma chiede un legame di amore e di comprensione profonda.
Non chiede di essere frammentata in piccoli e chiusi punti di vista settoriali di conoscenza, ma vuole essere guardata e amata come un insieme delicato e indivisibile, dove ogni regola ha un suo motivo anche quando ci sembra enigmatica ed incomprensibile.
Questa terra ha ancora molto da darci, lo vediamo nei 1000 bambini che tornano a casa felici con in mano la loro pagnotta, lo vediamo nei 1000 commensali che assaggiano il nostro riso e il nostro salame, che annusano la fragranza e il caldo colore di un pane appena sfornato dalle braci e che forse un giorno berranno il nostro vino .
Questi 36 ettari inseguono un sogno, un sogno che passa dall’esile filo di una foglia di frumento alla carpa che guizza nell’acqua di una risaia, dal un tralcio di vite che cresce nonostante, alle bacche rosse dolci e succulente del lampone, agli animali che scorrazzano trovando qui tutto quello che gli serve per crescere.
Questi 36 ettari ogni anno ci meravigliano: come è possibile non credere che l’eden sia esistito, quando tocchi con mano una generosità inaspettata e imprevedibile?
Anche quando vivi il fallimento di uno dei raccolti, immediata nell’altro campo di granturco la risposta è stupefacente quanto inattesa.
Questi 36 ettari suggeriscono che è possibile vivere in armonia e incanto con il creato perché le fatiche sono ripagate prima dagli occhi che dalle tasche o dai sacchi, perchè vedi che il lavoro dell’uomo nei campi produce gioia delle pupille, bellezza, paesaggio, equilibrio pittorico: l’agricoltore, corresponsabile e compartecipe prosecutore.della creazione.
E’ possibile condividere con voi questa bellezza?
Una bellezza così esiste solo per essere accudita e condivisa.

La mia opinione sull’utilizzo di OGM e TEA o NBT/NGT:
Realizzato nel settembre 2009 su una risaia di Cascina Caremma in collaborazione con Greenpeace per la campagna “diamo un calcio agli OGM”
http://www.youtube.com/watch?v=I0O6Sa09T6w&feature=player_embedded

LA FARINA

Nome e tipologia prodotti: farina tipo 0
Sesto d’impianto e cultivar: 4 differenti grani di forza derivati da cultivar Bologna

Superficie coltivata a cereali: 80
Quantità media prodotta: 35 ql/ha

Concimazioni eseguite nell’ultima campagna: letame pre lavorazioni
Lavorazioni eseguite nell’ultima campagna: discatura
Mesi di raccolta dell’ultima campagna:

Nome e sede del molino utilizzato nell’ultima campagna: Molino Bava, Abbiategrasso (MI)
Distanza tra luogo di raccolta e il molino: 15
Modalità di molitura:
Modalità di conservazione del grano: magazzino condizionato

Quantità di farina prodotta nell’ultima campagna: 100 ql
Luogo e modalità di stoccaggio della farina: magazzino Cascina Caremma
Luogo e modalità di confezionamento: Cascina Caremma – sacchetto carta finestrato
Tipo di confezione utilizzate:

Descrizione organolettica e libera

Le mie farine sono:
buone e biologiche

PREZZO SORGENTE

Prezzo sorgente al kg delle farine indicate:
farina tipo 0 in sacchetto da kg 2.97 al kg + iva
polenta integrale di mais sacchetto da kg 3.22 al kg + iva

CARNE E SALUMI

L’allevamento

N° capi e razza/e: 18 incrocio blu belga

Tipo di allevamento: semibrado
Dimensione e tipologia stalla: ricovero + pascolo
Pascolo: si , stagionale
Allevamento in proprio: si
Proprietà dei capi: si

Luogo di nascita dell’animale: diverso
Nome dell’azienda da cui si acquistano i capi: diversi
Numero medio dei capi allevati: 20

Alimentazione animali adulti: fieno, erba e farine
Alimentazione piccoli:
Colture foraggere praticate e particolarità: prato stabile per fieno e erba
Foraggio prodotto in proprio: 100%
Eventuale tipo di mangime utilizzato: miscela di farine di orzo, pisello, sottoprodotti della molitura del frumentoe, segale e farina di mezzagrana di riso integrale
Ditta fornitrice di mangime: no

Cura delle malattie: no
Eventuali medicinali e/o integratori alimentari dati al bestiame: no
Vaccinazioni: quelle obbliggatorie
Consulenza veterinaria: marcello volanti

Numero medio dei capi abbattuti: 18
Macellazione: esterna
Mattatoio utilizzato: macello Bosia, Bascapè

La carne

Tagli e tipologie carni prodotte: spalla, reale, stinco, carrè, pance
Caratteristiche: biologico non certificato
Quantità prodotta/anno: 9000 kg in diversi tagli

Carne simbolo dell`azienda: spezzatino

Tempi di maturazione delle carni: 2 settimane anteriori, 3 settimane posteriori
Luoghi di conservazione delle carni: cella positiva + 5° per 20 gg poi abbattimento e conservazione cella negativa -18°

Confezionamento: sottovuoto

I salumi

Nome e tipologie salumi prodotti: salame crespone, salamino, cotechino, sanguinaccio mortadella di fegato, Coppa , pancetta, Lonza , Lonzardo
Caratteristiche: biologico non certificato
Quantità prodotta/anno: 2000 kg salame crespone, 1500 Kg salamino, 1500 Kg cotechino, 500 Kg sanguinaccio, 1000 Kgmortadella di fegato, 500 Kg Coppa , 1000 Kg pancetta 1000 Kg Lonza , 1000 kg Lonzardo

Salume simbolo dell`azienda: salame crespone

Tempi di maturazione delle carni:
Luoghi di conservazione delle carni: cella positiva
Modalità di trasformazione delle carni: manuale
Additivi utilizzati: nitratato di potassio 100 mg/kg
Aromi utilizzati: miscela sublime pagani, pepe in grani e macinato, cannella, anice stellato, chiodi di garofano,
Provenienza additivi e aromi: Pagani
Eventuali certificazioni additivi e aromi: no
Tipologia macinazione: meccanica
Provenienza e tipologia del budello: naturale
Stagionatura: da 30 gg a 120 gg

Luogo e modalità di confezionamento: cella positiva
Tipi di confezioni disponibili: sfuso e sottovuoto
Luogo e modalità di vendita: negozio Radici, Abbiategrasso e spaccio aziendale