Nesler – Cibo Vivo
IL PRODUTTORE
Ragione sociale: Nesler società semplice agricola
Indirizzo: strada Sterpaio snc – 01100 Viterbo (VT)
Telefono: 351 352 4564
E-mail: carlo@nesler.it
E-mail alternativa: info@nesler.it
Sito internet: www.nesler.it
Proprietario: Carlo Nesler, Paolo Casadio
Possibilità di visitare l’azienda: si, il primo mercoledì del mese 17:00 – 19:00 o gruppi su appuntamento
Eventuali strutture ricettive: no
Eventuali servizi in azienda:
Eventuali prodotti acquistabili in azienda:
Descrizione del nucleo famigliare e loro coinvolgimento nelle attività agricole:
Estensione terreni: 6,5 ha
Altitudine: 95 m s.l.m.
Superficie coltivata a vigneto: 0.2 ha
Superficie coltivata a oliveto: 4 ha
Superficie coltivata a cereali: 1.8 ha
Cereali coltivati: farro, grano, miglio, farro monococco, sorgo
Altre colture: lenticchie, ceci, roveja
Tipo di conduzione: proprietà/affitto
Tipo di coltivazione: biologico certificato, senza utilizzo di alcuna sostanza estranea. Coltiviamo nel massimo rispetto della biodiversità, per cui in piccole parcelle tra gli olivi e senza eliminare le erbe spontanee se non quando necessaio, prediligendo sempre la piegatura dello stelo o il taglio dell’erba. Le uniche lavorazioni sono morganatura superficiale e trinciatura. Non ariamo o rivoltiamo la terra.
Eventuali società di certificazione: Bioagricert
Eventuale laboratorio di analisi utilizzato:
Agronomo o responsabile conduzione agricola:
Lavoratori fissi: 1
Lavoratori stagionali: 3
Tipologia di contratto di lavoro utilizzata per i lavoratori fissi: operaio agricolo
Tipologia di contratto di lavoro utilizzata per i lavoratori stagionali: operaio agricolo stagionale
Ricorso a lavoro interinale: no
Vini prodotti:
Salsa Ariete, shoyu di ceci e frumento
Salsa Lentis, shoyu di lenticchie nere e farro
Salsa Pisa, shoyu di piselli e frumento
Pisa Doble, saishikomi shoyu di piselli e frumento
Salsa Fata, condimento di farro monococco
LenTamari, tamari shoyu di lenticchie
Umori di Ariete, Lentis o Pisa: Condimento fermentato in polvere (ottenuto dal residuo di lavorazione delle salse)
Miso Morbido, di ceci e orzo
Miso Nero di Tuscia, di lenticchie nere e farro
Miso Novello, di nocciola e orzo
Ceciomiso, di ceci
Miso Maturo, di Ceci e Orzo
Sale di Nocchia, shio-koji di nocciola
BarbOri Mediterraneo, miscela per BBQ
BarbOri Ortolano, miscela per BBQ
Olio extravergine di oliva
Numero totale di litri d’olio prodotti: 600
Numero totale di kg prodotti mediamente: 4000
Vendita diretta: online e HORECA 50%, vendita diretta a negozianti 40%
Canali distributivi: distributore HORECA Jolanda de Colò 10%
Vendita nella media e/o grande distribuzione: 0%
Una breve storia dell’azienda:
La Nesler nasce a Viterbo nel 2016 come azienda di produzione di cibi fermentati, fondata da Carlo Nesler. Carlo era già attivo da anni nella formazione sulla fermentazione alimentare. Inizialmente si producono vari cibi fermentati, verdure, kombucha, tempeh, miso, shoyu, koji ecc. Ma gradualmente si concentra la produzione principalmente sui condimenti fermentati a base di koji, come shoyu, miso e shio-koji. Fin dall’inizio l’azienda porta avanti un programma di formazione a diversi livelli, per chi voglia conoscere o approfondire varie tecniche di fermentazione e offre consulenze a numerosi chef e ristoranti. Nel 2023 l’azienda acquista un piccolo podere a Canino per ampliare la superficie coltivabile e realizzare il proprio futuro sito di produzione. Attualmente i terreni di Canino sono coltivati (olivi, cereali e legumi), mentre le strutture produttive per le trasformazioni alimentari sono in fase di ristrutturazione/realizzazione.
Cenni storici e geografici sul territorio:
La Tuscia è un territorio vulcanico relativamente poco abitato. La zona di Canino (dove sono concentrate le coltivazioni aziendali) è a metà strada tra il Mar Tirreno e il Lago di Bolsena. Il territorio è conosciuto per la produzione di olio di oliva di alta qualità ed ha una buona fertilità. La coltivazione prevalente è quella dell’olivo, ma c’è anche una discreta biodiversità agraria. Si tratta di bassa collina degradante verso la costa, battuta frequentemente da venti marini.
Condizioni ambientali del posto e dell’area di produzione:
Attualmente si stanno realizzando grandi campi di agrifotovoltaico nella macroarea. Si sta discutendo a livello politico della possibilità di realizzare un sito di deposito di scorie radioattive, per il quale sono stati individuati diversi possibili siti in Tuscia, tra cui anche Canino.
I miei principi e idealità di produttore:
– usare materie prime locali di nostra produzione o fornite da aziende che conosciamo e di cui conosciamo l’impegno in termini di rispetto dell’ambiente.
– usare la fermentazione naturale per ottenere prodotti il più possibile espressione del nostro ambiente e della nostra realtà
– non pastorizzare i fermentati, in modo da permettere alla comunità microbica di evolvere e garantire la salubrità dei nostri prodotti. Questo garantisce anche la probioticità.
– non sprecare, cercare sempre di usare al 100 % gli input di materie prime, trovando modi anche innovativi di evitare scarti di produzione.
– creare prodotti identitari e non cercare di imitare le tradizioni di altri paesi, traendone invece ispirazione per ottenere dei cibi organici con la nostra società e il nostro ambiente.
– cercare di capire nel tempo quali coltivazioni (cerali o legumi) si adattano meglio ai nostri terreni, per poi valorizzarli nei prodotti. Per cui sperimentazione agricola e sperimentazione nella trasformazione con fermentazione.
La mia opinione sull’utilizzo di OGM e TEA o NBT/NGT:
Noi cerchiamo di recuperare sementi antiche e di capire quali coltivazioni siano più adatte ai nostri terreni. Cerchiamo di recuperare specie poco coltivate come roveja, miglio, sorgo e panico… Gli interventi di ingegneria genetica non possono essere accettati in nessun modo nel nostro modo di concepire l’agricoltura come parte di un ecosistema più grande. Sono una violenza alla Natura.
L’OLIO
Nome e/o Denominazione dell’olio:
Olio Extravergine di Oliva Bio Nesler
Campagna olivicola: 2024
L`olivicoltura
Varietà: Frantoio, Canino, Leccino, Maurino, Pendolino
Comune/i di produzione: Canino
Superficie uliveto: 6,5
N° piante di olivo: 500
Anno d`impianto:
Età degli olivi: 40-150
Sesto d`impianto e cultivar:
Esposizione – altitudine: sud-est 95 mslm
Quantità di olive prodotte nell`ultima campagna olivicola: 67 q
Trattamenti eseguiti nell`ultima campagna olivicola: nessuno
Concimazioni eseguite nell`ultima campagna olivicola: nessuna
Lavorazioni eseguite nell`ultima campagna olivicola: potatura, trinciatura dell’erba
Mesi della raccolta delle olive dell`ultima campagna olivicola: ottobre
Metodo di raccolta: a mano con abbacchiatori
La frangitura
Nome e sede del frantoio utilizzato nell`ultima campagna olivicola: I&P Canino (VT)
Distanza tra luogo di raccolta e il frantoio: 7,5 km
Tempi di consegna delle olive raccolte: giornaliero
Modalità di stoccaggio delle olive: cassoni
Modalità di estrazione/frangitura: continua
Tempi medi di trasformazione: 12 ore
Modalità di stoccaggio dell`olio extravergine molito: confezionato in atm. protettiva
Quantità di olio extravergine di oliva prodotto nell`ultima campagna olivicola: 632 l
Luogo e modalità di stoccaggio dell`olio extravergine: confezionalto in bottiglia in magazzino chiuso
Luogo e modalità di confezionamento: imbottigliamento immediato in frantoio
Tipo di confezione utilizzate: 0.5 l
Le caratteristiche chimiche
Acidità:
Perossidi:
Polifenoli:
Descrizione organolettica e libera
Il mio olio è:
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente al litro dell`olio indicato:
20 €
Prezzo delle confezioni:
0.5l €12 al pubblico
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
BarbOri Mediterraneo BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Miscela per Barbecue
(Il BarbOri è una miscela realizzata con UmOri e varie erbe aromatiche. )
Ingredienti principali: UmOri di Lentis, sale marino integrale, rosmarino, salvia, pepe, timo, origano, alloro
Provenienza ingredienti: Italia
La Trasformazione
Tempo di maturazione:
Tipologia di contenitori usati per la maturazione:
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Il residuo solido che rimane al termine della lavorazione della Salsa Lentis (shoyu di lenticchie) viene essiccato a bassa temperatura e polverizzato (questa polvere la chiamiamo UmOri). Questa polvere ricca di umami viene mescolata con le erbe aromatiche e il sale.
Conservanti utilizzati: sale 21,7%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
Umami e fortemente aromatico delle erbe del mediterraneo. Ogni piatto lo richiede, al punto di diversi contenere nell’uso.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
88 €
Prezzo delle confezioni:
€ 7,04 80g
Eventuali altre considerazioni:
Una nostra priorità è evitare sprechi e scarti. Per questo abbiamo creato l’UmOri, con esso realizziamo dei “rub” enzimatici per il BBQ del tutto diversi dai soliti miscugli di sale, zucchero e spezie. Da semplice rub a marinatura a secco o condimento.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
BarbOri Ortolano BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Miscela per Barbecue
(realizzata con UmOri, pepe, semi di finocchio e aglio marinati in Salsa Lentis)
Ingredienti principali: UmOri di Ariete; sale marino integrale; aglio, pepe, semi di finocchio (marinati in Salsa Lentis); orzo tostato
Provenienza ingredienti: Italia, il pepe è del Vietnam (commercio equo)
La Trasformazione
Tempo di maturazione:
Tipologia di contenitori usati per la maturazione:
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Il residuo solido che rimane al termine della lavorazione della Salsa Ariete (shoyu di ceci) viene essiccata a bassa temperatura e polverizzata (questa polvere la chiamiamo UmOri). Questa polvere ricca di umami viene mescolata con pepe, semi di finocchio e aglio, marinati in salsa Lentis), orzo tostato e sale.
Conservanti utilizzati: sale 21,5%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
intensamente avvolgente nell’utilizzo sulle verdure
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
88 €
Prezzo delle confezioni:
7.04€ 80g
Eventuali altre considerazioni:
Una nostra priorità è evitare sprechi e scarti. Per questo abbiamo creato l’UmOri, con esso realizziamo dei “rub” entimatici per il BBQ del tutto diversi dai soliti miscugli di sale, zucchero e spezie. Da semplice rub a marinatura a secco o condimento.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
MISO MORBIDO BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Miso Italiano di ceci e orzo
Ingredienti principali: Orzo, ceci, acqua, sale marino integrale
Provenienza ingredienti: Italia centrale, prevalentemente Tuscia, escluso il sale di Trapani
La Trasformazione
Tempo di maturazione: 6-8 mesi
Tipologia di contenitori usati per la maturazione: vasi di gres da 25 litri
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Dopo l’ammollo del cereale, questo viene cotto a vapore, raffreddato, inoculato con spore di Aspergillus oryzae e lasciato fermentare in stato solido per 30-36 ore in una camera calda e umida. Poi il koji così ottenuto si mescola con il legume cotto al vapore e macinato, sale e acqua. L’impasto ottenuto viene messo in vasi di gres, coperto con un peso e lasciato fermentare per 6-8 mesi. Al termine viene rimacinato e confezionato. Se si riesce a recuperare una parte del liquido che affiora sul miso al termine della fermentazione, questo viene raccolto e confezionato come
Conservanti utilizzati: sale 11%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
Il Miso Morbido è dolce e umami, ricco di profumi floreali. La definizione “morbido” rende l’idea del tipo di condimento.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
32 €
Prezzo delle confezioni:
€6,45 200g
Eventuali altre considerazioni:
La prima fermentazione serve per produrre il koji ed è indotta con inoculo di spore giapponesi selezionate (L’Aspergillus oryzae non è presente nel nostro ambiente a sufficienza per garantire la possibilità di avviare la fermentazione spontanea), mentre la fermentazione principale è spontanea e non viene condizionata in alcun modo. L’Aspergillus oryzae muore all’avvio della fermentazione principale.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
MISO NERO DI TUSCIA BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Miso Italiano di lenticchie nere e farro
Ingredienti principali: Farro, lenticchie nere, acqua, sale marino integrale
Provenienza ingredienti: Italia centrale, prevalentemente Tuscia, escluso il sale di Trapani
La Trasformazione
Tempo di maturazione: circa 8 mesi
Tipologia di contenitori usati per la maturazione: vasi di gres da 25 litri
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Dopo l’ammollo del cereale, questo viene cotto a vapore, raffreddato, inoculato con spore di Aspergillus oryzae e lasciato fermentare in stato solido per 30-36 ore in una camera calda e umida. Poi il koji così ottenuto si mescola con il legume cotto al vapore e macinato, sale e acqua. L’impasto ottenuto viene messo in vasi di gres, coperto con un peso e lasciato fermentare per 6-8 mesi. Al termine viene rimacinato e confezionato. Se si riesce a recuperare una parte del liquido che affiora sul miso al termine della fermentazione, questo viene raccolto e confezionato come
Conservanti utilizzati: sale 11,4%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
Il Miso Nero di Tuscia è sia intenso che fruttato. Dà un sapore unico alle pietanze che ricorda sì la lenticchia, ma anche gli aromi di marmellate di una volta.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
37 €
Prezzo delle confezioni:
€7,4 200g
Eventuali altre considerazioni:
La prima fermentazione serve per produrre il koji ed è indotta con inoculo di spore giapponesi selezionate (L’Aspergillus oryzae non è presente nel nostro ambiente a sufficienza per garantire la possibilità di avviare la fermentazione spontanea), mentre la fermentazione principale è spontanea e non viene condizionata in alcun modo. L’Aspergillus oryzae muore all’avvio della fermentazione principale.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
MISO NOVELLO BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Miso Italiano di nocciole e orzo
Ingredienti principali: Nocciole, orzo, acqua, sale marino integrale
Provenienza ingredienti: Italia Centrale, prevalentemente Tuscia, escluso il sale di Trapani
La Trasformazione
Tempo di maturazione: circa 6-8 mesi
Tipologia di contenitori usati per la maturazione: vasi di gres da 25 litri
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Dopo l’ammollo del cereale e delle nocciole, questi vengono cotti a vapore, raffreddati, inoculati con spore di Aspergillus oryzae e lasciati fermentare in stato solido per 30-36 ore in una camera calda e umida. Poi il koji così ottenuto si mescola con sale e acqua. L’impasto ottenuto viene messo in vasi di gres, coperto con un peso e lasciato fermentare per 6-8 mesi. Al termine viene rimacinato e confezionato. Se si riesce a recuperare una parte del liquido che affiora sul miso al termine della fermentazione, questo viene raccolto e confezionato come
Conservanti utilizzati: sale 12%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
La prima fermentazione serve per produrre il koji ed è indotta con inoculo di spore giapponesi selezionate (L’Aspergillus oryzae non è presente nel nostro ambiente a sufficienza per garantire la possibilità di avviare la fermentazione spontanea), mentre la fermentazione principale è spontanea e non viene condizionata in alcun modo. L’Aspergillus oryzae muore all’avvio della fermentazione principale.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
55.50 €
Prezzo delle confezioni:
€ 11.1 200g
Eventuali altre considerazioni:
La prima fermentazione serve per produrre il koji ed è indotta con inoculo di spore giapponesi selezionate (L’Aspergillus oryzae non è presente nel nostro ambiente a sufficienza per garantire la possibilità di avviare la fermentazione spontanea), mentre la fermentazione principale è spontanea e non viene condizionata in alcun modo. L’Aspergillus oryzae muore all’avvio della fermentazione principale.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
SALSA ARIETE BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Shoyu (salsa di soia senza soia)
Ingredienti principali: Acqua, ceci, grano tenero, sale marino integrale
Provenienza ingredienti: Italia centrale, prevalentemente Tuscia, escluso il sale di Trapani
La Trasformazione
Tempo di maturazione: minimo 18 mesi
Tipologia di contenitori usati per la maturazione: botti di legno usate e rigenerate: barrique o tonneaux
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Dopo l’ammollo del legume, questo viene cotto a vapore e unito al cereale tostato e macinato. Questo miscuglio viene inoculato con spore di Aspergillus oryzae e lasciato fermentare in stato solido per 30-36 ore in una camera calda e umida. Poi il così ottenuto koji viene messo in botte e fermentare con una salamoia. La massa (moromi) viene mescolata periodicamente per 18 mesi e poi pressata con l’ausilio di tele per trattenere la parte solida e separare il liquido. Il liquido viene lasciato decantare per almeno alcuni giorni in fusti di acciaio per poi essere imbottigliato. La parte solida viene utilizzata per la produzione di altri condimenti.
Conservanti utilizzati: sale 10%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
Una salsa ricca di umami e rotonda, leggermente dolce con profumi suadenti.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
40.4 €
Prezzo delle confezioni:
€ 8.1 200 ml
Eventuali altre considerazioni:
La prima fermentazione serve per produrre il koji ed è indotta con inoculo di spore giapponesi selezionate (L’Aspergillus oryzae non è presente nel nostro ambiente a sufficienza per garantire la possibilità di avviare la fermentazione spontanea), mentre la fermentazione principale, che avviene in botte, è spontanea e non viene condizionata in alcun modo, se non con il periodico rimescolamento della massa. L’Aspergillus oryzae muore all’avvio della fermentazione principale.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
SALSA ARIETE RISERVA 4 anni
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Shoyu (salsa di soia senza soia)
Ingredienti principali: Acqua, ceci, grano tenero, sale marino integrale
Provenienza ingredienti: Italia centrale, prevalentemente Tuscia, escluso il sale di Trapani
La Trasformazione
Tempo di maturazione: minimo 48 mesi
Tipologia di contenitori usati per la maturazione: fusti di acciaio inox
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Dopo l’ammollo del legume, questo viene cotto a vapore e unito al cereale tostato e macinato. Questo miscuglio viene inoculato con spore di Aspergillus oryzae e lasciato fermentare in stato solido per 30-36 ore in una camera calda e umida. Poi il così ottenuto koji viene messo in botte e fermentare con una salamoia. La massa (moromi) viene mescolata periodicamente per 48 mesi e poi pressata con l’ausilio di tele per trattenere la parte solida e separare il liquido. Il liquido viene lasciato decantare per almeno alcuni giorni in fusti di acciaio per poi essere imbottigliato. La parte solida viene utilizzata per la produzione di altri condimenti.
Conservanti utilizzati: sale 12,4%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): Viterbo, località Castel D’Asso
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
gli aromi che sviluppa la Salsa Ariete con il lungo invecchiamento ricordano i vini vecchi, aromi speziati e sovramaturi.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
50.30 €
Prezzo delle confezioni:
€10.60 200ml
Eventuali altre considerazioni:
La prima fermentazione serve per produrre il koji ed è indotta con inoculo di spore giapponesi selezionate (L’Aspergillus oryzae non è presente nel nostro ambiente a sufficienza per garantire la possibilità di avviare la fermentazione spontanea), mentre la fermentazione principale è spontanea e non viene condizionata in alcun modo, se non con il periodico rimescolamento della massa. L’Aspergillus oryzae muore all’avvio della fermentazione principale.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
SALSA FATA BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Salsa di farro monococco ispirata allo shoyu
Ingredienti principali: Acqua, farro monococco, sale marino integrale
Provenienza ingredienti: Tuscia in Italia Centrale, escluso il sale di Trapani
La Trasformazione
Tempo di maturazione: minimo 8 mesi
Tipologia di contenitori usati per la maturazione: fusti di acciaio inox
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Dopo l’ammollo del farro monococco, questo viene cotto a vapore raffreddato. Viene poi inoculato con spore di Aspergillus oryzae e lasciato fermentare in stato solido per 30-36 ore in una camera calda e umida. Poi il così ottenuto koji viene messo in fusto di acciaio e fermentare con una salamoia. La massa (moromi) viene mescolata periodicamente per 8 mesi e poi pressata con l’ausilio di tele per trattenere la parte solida e separare il liquido. Il liquido viene lasciato decantare per almeno alcuni giorni per poi essere imbottigliato. La parte solida viene utilizzata per la produzione di altri condimenti.
Conservanti utilizzati: sale 14%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
ricorda la crosta di pane e i lieviti, alcune birre ad alta fermentazione. Gli aromi sono esili, ma l’umami intenso.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
32.25 €
Prezzo delle confezioni:
€ 7.05 200 ml
Eventuali altre considerazioni:
La prima fermentazione serve per produrre il koji ed è indotta con inoculo di spore giapponesi selezionate (L’Aspergillus oryzae non è presente nel nostro ambiente a sufficienza per garantire la possibilità di avviare la fermentazione spontanea), mentre la fermentazione principale, che avviene nei fusti di acciaio, è spontanea e non viene condizionata in alcun modo, se non con il periodico rimescolamento della massa. L’Aspergillus oryzae muore all’avvio della fermentazione principale.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
SALSA PISA BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Shoyu (salsa di soia senza soia)
Ingredienti principali: Acqua, piselli, grano tenero, sale marino integrale
Provenienza ingredienti: Italia Centrale, Alto Lazio e Toscana, escluso il sale di Trapani
La Trasformazione
Tempo di maturazione: minimo 18 mesi
Tipologia di contenitori usati per la maturazione: botti di legno usate e rigenerate: barrique o tonneaux
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Dopo l’ammollo del legume, questo viene cotto a vapore e unito al cereale tostato e macinato. Questo miscuglio viene inoculato con spore di Aspergillus oryzae e lasciato fermentare in stato solido per 30-36 ore in una camera calda e umida. Poi il così ottenuto koji viene messo in botte e fermentare con una salamoia. La massa (moromi) viene mescolata periodicamente per 18 mesi e poi pressata con l’ausilio di tele per trattenere la parte solida e separare il liquido. Il liquido viene lasciato decantare per almeno alcuni giorni in fusti di acciaio per poi essere imbottigliato. La parte solida viene utilizzata per la produzione di altri condimenti.
Conservanti utilizzati: sale 10%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
Una salsa umami dolce e penetrante, ideale per verdure e pesci delicati.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
40.42 €
Prezzo delle confezioni:
€8.08 200ml
Eventuali altre considerazioni:
La prima fermentazione serve per produrre il koji ed è indotta con inoculo di spore giapponesi selezionate (L’Aspergillus oryzae non è presente nel nostro ambiente a sufficienza per garantire la possibilità di avviare la fermentazione spontanea), mentre la fermentazione principale, che avviene in botte, è spontanea e non viene condizionata in alcun modo, se non con il periodico rimescolamento della massa. L’Aspergillus oryzae muore all’avvio della fermentazione principale.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
PISA DOBLE BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Saishikomi-Shoyu (salsa di soia senza soia a doppia fermentazione)
Ingredienti principali: Acqua, piselli, grano tenero, sale marino integrale
Provenienza ingredienti: Italia Centrale, Alto Lazio e Toscana, escluso il sale di Trapani
La Trasformazione
Tempo di maturazione: minimo 30 mesi
Tipologia di contenitori usati per la maturazione: botti di legno usate e rigenerate: barrique
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Dopo l’ammollo del legume, questo viene cotto a vapore e unito al cereale tostato e macinato. Questo miscuglio viene inoculato con spore di Aspergillus oryzae e lasciato fermentare in stato solido per 30-36 ore in una camera calda e umida. Poi il così ottenuto koji viene messo in botte e fermentare in Salsa Pisa già pronta dopo 18 mesi di maturazione. La massa (moromi) viene mescolata periodicamente per 12 mesi e poi pressata con l’ausilio di tele per trattenere la parte solida e separare il liquido. Il liquido viene lasciato decantare per almeno alcuni giorni in fusti di acciaio per poi essere imbottigliato. La parte solida viene utilizzata per la produzione di altri condimenti.
Conservanti utilizzati: sale 13,4%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
gusto molto pieno e rotondo, lievemente dolce. Aromi fruttati ed eleganti, come una salsa di soia di alto livello.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
72.65 €
Prezzo delle confezioni:
€14.53 200 ml
Eventuali altre considerazioni:
La prima fermentazione serve per produrre il koji ed è indotta con inoculo di spore giapponesi selezionate (L’Aspergillus oryzae non è presente nel nostro ambiente a sufficienza per garantire la possibilità di avviare la fermentazione spontanea), mentre la fermentazione principale, che avviene in botte, è spontanea e non viene condizionata in alcun modo, se non con il periodico rimescolamento della massa. L’Aspergillus oryzae muore all’avvio della fermentazione principale.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
UmOri di ARIETE BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Condimento fermentato in polvere
Ingredienti principali: Ceci, grano tenero, sale marino integrale
Provenienza ingredienti: Italia Centrale, Alto Lazio e Toscana, escluso il sale di Trapani
La Trasformazione
Tempo di maturazione: minimo 18 mesi
Tipologia di contenitori usati per la maturazione: botti di legno usate e rigenerate: barrique o tonneaux
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Si utilizza il residuo solido che rimane al termine della lavorazione della Salsa Ariete (shoyu di ceci). La parte solida che rimane dalla pressatura in genere è considerata uno scarto, qui invece viene essiccata a bassa temperatura e polverizzata. Di seguito la descrizione della lavorazione della Salsa Ariete: Dopo l’ammollo del legume, questo viene cotto a vapore e unito al cereale tostato e macinato. Questo miscuglio viene inoculato con spore di Aspergillus oryzae e lasciato fermentare in stato solido per 30-36 ore in una camera calda e umida. Poi il così ottenuto koji viene messo in botte e fermentare con una salamoia. La massa (moromi) viene mescolata periodicamente per 18 mesi e poi pressata con l’ausilio di tele per trattenere la parte solida e separare il liquido. Il liquido viene lasciato decantare per almeno alcuni giorni in fusti di acciaio per poi essere imbottigliato. La parte solida viene utilizzata per la produzione di UmOri.
Conservanti utilizzati: sale 16%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
la ricchezza che questo condimento dà ai piatti è intrigante e appagante. Aromi caldi e piacevoli.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
70.5 €
Prezzo delle confezioni:
€ 7.05 100g
Eventuali altre considerazioni:
Una nostra priorità è evitare sprechi e scarti. Per questo abbiamo creato questo prodotto inedito, che risulta poi molto apprezzato in cucina.
ACETI E CONDIMENTI
Nome prodotto:
UmOri di PISA BIO
Tipologia del condimento (breve descrizione):
Condimento fermentato in polvere
Ingredienti principali: Piselli, grano tenero, sale marino integrale
Provenienza ingredienti: Italia Centrale, Alto Lazio e Toscana, escluso il sale di Trapani
La Trasformazione
Tempo di maturazione: minimo 18 mesi
Tipologia di contenitori usati per la maturazione: botti di legno usate e rigenerate: barrique o tonneaux
Breve descrizione del metodo di trasformazione: Si utlizza il residuo solido che rimane al termine della lavorazione della Salsa Pisa (shoyu di piselli). La parte solida che rimane dalla pressatura in genere è considerata uno scarto, qui invece viene essiccata a bassa temperatura e polverizzata. Di seguito la descrizione della lavorazione della Salsa Pisa: Dopo l’ammollo del legume, questo viene cotto a vapore e unito al cereale tostato e macinato. Questo miscuglio viene inoculato con spore di Aspergillus oryzae e lasciato fermentare in stato solido per 30-36 ore in una camera calda e umida. Poi il così ottenuto koji viene messo in botte e fermentare con una salamoia. La massa (moromi) viene mescolata periodicamente per 18 mesi e poi pressata con l’ausilio di tele per trattenere la parte solida e separare il liquido. Il liquido viene lasciato decantare per almeno alcuni giorni in fusti di acciaio per poi essere imbottigliato. La parte solida viene utilizzata per la produzione di UmOri.
Conservanti utilizzati: sale 16%
Pastorizzazione/sterilizzazione: nessuna
Luogo di trasformazione: Viterbo, località Castel D’Asso
Lavorazione (in proprio o da parte di terzi): in proprio
Descrizione organolettica e libera
Il mio aceto/condimento è:
la ricchezza che questo condimento dà ai piatti è intrigante e appagante. Aromi caldi e piacevoli.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente del prodotto:
70.50 €
Prezzo delle confezioni:
€ 7.05 100g
Eventuali altre considerazioni:
Una nostra priorità è evitare sprechi e scarti. Per questo abbiamo creato questo prodotto inedito, che risulta poi molto apprezzato in cucina.
