I Fondi

IL PRODUTTORE

Ragione sociale: Società Agricola I Fondi di Zavatta e C. s.s.
Indirizzo: località Uffogliano 154 – 47863 Secchiano Marecchia (RI)
Telefono: 3384543583
E-mail: agricolaifondi@gmail.com
Sito internet: www.facebook.com/iFondimoraromagnola/

Proprietario: Zavatta Lucio
Possibilità di visitare l’azienda: si, sabato e domenica, festivi
Eventuali strutture ricettive: ospitalità rurale, ristorazione non assistita
Eventuali servizi in azienda:
Eventuali prodotti acquistabili in azienda: Salumi stagionati, carni fresche
Descrizione del nucleo famigliare e loro coinvolgimento nelle attività agricole:
L’azienda è condotta da padre e figlio (Giorgio e Lucio) e aiutati dalla madre (Caterina)

Estensione terreni: 27 ha
Altitudine: 350 m s.l.m.
Altre colture: pascolo 10 ha
Tipo di conduzione: proprietà
Tipo di coltivazione: tutti i terreni sono certificati biologici
Eventuali società di certificazione: CCPB srl
Eventuale laboratorio di analisi utilizzato:

Agronomo o responsabile conduzione agricola:
Lavoratori fissi: 2
Lavoratori stagionali:
Tipologia di contratto di lavoro utilizzata per i lavoratori fissi:
Tipologia di contratto di lavoro utilizzata per i lavoratori stagionali:
Ricorso a lavoro interinale:

Vendita diretta: in azienda 70%, fiere 30%
Canali distributivi:
Vendita nella media e/o grande distribuzione:
Totale vendite ultimo anno solo salumi e carni: 60000

Una breve storia dell’azienda:
L’azienda opera dal 2012 e possiede tutta la filiera, dalla nascita alla trasformazione delle carni in salumi

Cenni storici e geografici sul territorio:
Siamo situati nel Montefeltro, in Valmarecchia terra dei Malatesta

Condizioni ambientali del posto e dell’area di produzione:
Estate caldi e ventilate, inverni piuttosto rigidi. La morfologia del territorio comprende sia zone boschive sia zone non coltivabili per la presenza di calanchi ad alto rischio idrogeologico.

I miei principi e idealità di produttore:
I principi cardine sono essenzialmente 3: buono, pulito, giusto.

La mia opinione sull’utilizzo di OGM e TEA o NBT/NGT:
Seguo un disciplinare di allevamento che esclude categoricamente l’utilizzo di OGM

CARNE E SALUMI

L’allevamento

N° capi e razza/e: 130 capi razza suina Mora Romagnola

Tipo di allevamento: semibrado
Dimensione e tipologia stalla:
Pascolo: si
Allevamento in proprio: si
Proprietà dei capi: Si

Luogo di nascita dell’animale: LOC Uffogliano154 Secchiano Marecchia (RN)
Nome dell’azienda da cui si acquistano i capi:
Numero medio dei capi allevati: 130

Alimentazione animali adulti: no ogm, e tutto ciò che trovano in natura
Alimentazione piccoli:
Colture foraggere praticate e particolarità:
Foraggio prodotto in proprio:
Eventuale tipo di mangime utilizzato: No ogm
Ditta fornitrice di mangime: ferrero

Cura delle malattie: farmacologia tradizionale solo al bisogno
Eventuali medicinali e/o integratori alimentari dati al bestiame:
Vaccinazioni: coli
Consulenza veterinaria: ordinaria

Numero medio dei capi abbattuti: 90
Macellazione: esterna, il macello è distante 10km dall’azienda
Mattatoio utilizzato: La buona Feltria società cooperativa TALAMELLO PROVINCIA DI RIMINI

La carne

Tagli e tipologie carni prodotte: Tutti i tagli per il consumo previa cottura, salumi della tradizione romagnola, prodotti cotti al bbq (pulled pork, pastrami, porchetta)
Caratteristiche:
Quantità prodotta/anno:

Carne simbolo dell`azienda: grigliata mista: salsiccia fettina di pancetta braciola lombo\coppa costina

Tempi di maturazione delle carni: Minimo 40 giorni massimo 2 anni
Luoghi di conservazione delle carni: Celle frigorifere con temperatura e umidità controllata

Confezionamento: Sottovuoto e non

I salumi

Nome e tipologie salumi prodotti: salame, lonzino, guanciale, salsiccia, pancetta, coppa, lardo, culatelli, prosciutto, fiocco di spalla, noce di prosciutto,
Caratteristiche: presidio SlowFood
Quantità prodotta/anno: 20-25 quintali

Salume simbolo dell`azienda: Salame ottenuto con tagli pregiati/nobili (utilizzo interamente solo coscie)

Tempi di maturazione delle carni: la macellazione avviene non prima che l’animale abbia compiuto15 mesi di età (come previsto dal disciplinare SlowFood)
Luoghi di conservazione delle carni: celle a temperatura e umidità controllata
Modalità di trasformazione delle carni: secondo tradizione
Additivi utilizzati: solo nei prodotti a base carne (salame, salsiccia) utilizzo E252
Aromi utilizzati: solo aromi naturali: 2gr pepe/kg carne, 6gr vino/kg carne
Provenienza additivi e aromi: da fornitori della zona
Eventuali certificazioni additivi e aromi: /
Tipologia macinazione: meccanica (tritacarne impastatrice )
Provenienza e tipologia del budello: naturale, provenienza nazionale
Stagionatura: la stagionatura avviene anch’essa in azienda, ho un laboratorio dove lavoro la carne per la preparazione dei tagli freschi, dei salumi, e dei prodotti cotti. La stagionatura dei prosciutti invece è affidata a prosciuttifici

Luogo e modalità di confezionamento: con cartapaglia o sottovuoto in azienda
Tipi di confezioni disponibili: incartato o sottovuoto poi inscatolato per eventuali spedizioni
Luogo e modalità di vendita: azienda, pochi negozi, NO grande distribuzione, ristoranti, sagre, fiere, eventi in genere

Descrizione organolettica e libera

La mia carne e/o i miei salumi sono:
Ottenuti con carni mature e con un’elevata marezzatura che conferisce ai prodotti un’elevata sapidità. L’utilizzo parsimonioso del sale dolce di Cervia fa si che si possa apprezzare il sapore della carne

PREZZO SORGENTE

Prezzo sorgente al kg delle carni e/o salumi indicati:
Salame €34/kg
Salsiccia €26/kg
Lonzino €36/kg
Coppa €336kg
Pancetta tesa €21/kg
Pancetta arrotolata €24/kg
Lardo €20/kg
Guanciale €21kg
Culetto (culatello) €60/kg
Miniculetto €38/kg
Ciccioli €33/kg
noce prosciutto 38/kg
fiocco di spalla 38/kg
prosciutto 60/kg
pulled pork 38/kg
pastrami 38/kg
porchetta 38/kg

IVA 10% ESCLUSA

Eventuali altre considerazioni:
Ho lavorato per 12 anni in un allevamento di tipo intensivo e in questi anni mi sono appassionato e affezionato a questo lavoro e in particolare a questo incredibile animale.
Il mio sogno si è realizzato in quanto ho sempre desiderato di allevare in maniera più sostenibile. La scelta della razza “Mora Romagnola” è stata difficile data l’elevata consanguineità che queso animale autoctono della Romagna possiede.
Sono più che convinto che perdere un sapore è perdere un sapere ma soprattutto sono consapevole del fatto che:
“nella vita, almeno una volta, avremo bisogno di un dottore, un poliziotto, un ingegnere, un prete… ma tutti i giorni, e almeno tre volte al giorno, abbiamo bisogno di un agricoltore” (cit.)
La scelta di allevare la Mora Romagnola significa per me un puro atto di resistenza nei confronti del nostro passato.
Questa razza fu quasi abbandonata, dimenticata, quando nel dopoguerra, dopo che i tedeschi fecero razzie di ogni genere nelle nostre campagne, gli alleati inglesi portarono le loro razze (Landrace, Largewhite) più prolifiche e più redditizie in termini di resa di carne. Negli anni Novanta erano rimaste poche decine di esemplari e da questi si è ripartiti grazie anche al supporto SlowFood che ne ha fatto un presidio. Ora la Mora Romagnola sta ripopolando piano a piano le nostre campagne ma rimane tutt’oggi una razza in via di estinzione. Grazie al lavoro di noi contadini resistenti ogni giorno cerchiamo di non perdere questo sapore per non perdere un sapere.