KAOS
IL PRODUTTORE
Ragione sociale: Collettivo Culturale Antifascista
Indirizzo:
Telefono:
E-mail: kaos.cca@libero.it
Sito internet:
Proprietario:
Possibilità di visitare l’azienda:
Eventuali strutture ricettive:
Eventuali servizi in azienda:
Eventuali prodotti acquistabili in azienda: il Collettivo si occupa della gestione di vari progetti che variano dalla sartoria popolare, alla cucina popolare antifascista, la cantina collettiva di vini, il progetto di birra artigianale, una biblio-libreria di contro cultura e una squadra di calcio antirazzista. Tutti i risultati auto prodotti vengono esposti durante le iniziative e attività proposte.
Descrizione del nucleo famigliare e loro coinvolgimento nelle attività agricole:
Estensione terreni:
Tipo di conduzione:
Tipo di coltivazione:
Eventuali società di certificazione:
Eventuale laboratorio di analisi utilizzato: Enoservice
Enologo o responsabile di cantina:
Agronomo o responsabile conduzione agricola:
Lavoratori fissi:
Lavoratori stagionali:
Tipologia di contratto di lavoro utilizzata per i lavoratori fissi:
Tipologia di contratto di lavoro utilizzata per i lavoratori stagionali:
Ricorso a lavoro interinale:
*Vini prodotti: merlot vera e merlot libera, primitivo, marzemino
Numero totale di bottiglie prodotte: vino 1000 bottiglie. La birra viene auto prodotta in quantità variabile in base alle necessità di utilizzo del Collettivo.
Numero totale di litri d’olio prodotti (mediamente):
Numero totale di kg prodotti mediamente: formagella bresciana 45/55 kg. Salame nostrano suino 60 kg. La quantità possono variare un base alle necessità del Collettivo
Vendita diretta (specificare se in azienda, mercati, fiere, e la percentuale): fiere e feste in spazi sociali e realtà che permettono la partecipazione del KAOS con allestimento di banchetti.
Canali distributivi (specificare quali agenti/distributori, aree di interesse, e la percentuale):
Vendita nella media e/o grande distribuzione (specificare in quali catene, per esempio Coop, Eataly, ecc., e la percentuale):
Una breve storia dell’azienda:
Siamo un Collettivo Culturale Antifascista nato in Val Trompia all’inizio del 2015. Per diversi anni abbiamo gestito un centro sociale e siamo sempre stati accumunati dai valori dell’Antifascismo, della condivisione e della libertà. Tra il Collettivo ed i partecipanti esiste una relazione di scambio e supporto reciproco; chi ha voglia ed interesse può mettere a disposizione le proprie capacità e passioni. In cambio, il Collettivo da la possibilità di avviare progetti mettendo a disposizione i mezzi necessari. Abbiamo attivato il laboratorio Bobine Sovversive di sartoria anticapitalista, Go Fam Fes si occupa di cucina popolare e antifascista che ricerca cibi e bevande tradizionali utilizzandoli nella cultura culinaria contemporanea, Malmosto è la neofita cantina collettiva che è il risultato di insegnamenti e tecniche tramandate da generazioni. Tutti i progetti sono seguiti e organizzati dai partecipanti del Collettivo. Ogni progetto e laboratorio viene seguito da chi, fra il Collettivo, ha maggiore esperienza e capacità nel campo designato( la Sartoria è gestita da una ragazza che è sarta, la cucina da una cuoca, ecc). A lui spettano le maggiori decisioni organizzative e responsabilità ma l’intero Collettivo è sempre a disposizione in caso di necessità o se c’è bisogno di aiuto nella preparazione. Con un po’ di esperienza e tanta voglia di fare siamo riusciti ad avere progetti duraturi nel tempo e attività da proporre alla comunità e realtà antifasciste. Ci basiamo sull’auto gestione e auto organizzazione per tutto ciò che concerne la nostra realtà, esiste una riunione settimanale dove partecipiamo tutti insieme per aggiornarci sulle attività e l’andamento di tutti i progetti attivi. L’aspetto decisionale è collettivo e i responsabili dei progetti hanno libertà e pieno supporto per gestire le attività che propongono come meglio ritengono in base alle proprie capacità. Tutti i ricavati delle auto produzioni home made vengono utilizzati per l’auto finanziamento dei progetti stessi, per continuare a dare la possibilità di creare nuovi laboratori ed iniziative ed anche per contribuire alla cassa istituita per le spese legali.
Cenni storici e geografici sul territorio (informazioni sintetiche):
La Valtrompia è la più piccola delle tre valli montane presenti nella provincia di Brescia ed è anche quella che si trova situata più vicino rispetto alla città. Forse anche per quest’aspetto è sempre stata una valle fortemente dedita al lavoro e, insieme ai suoi 18 comuni, una volta era conosciuta anche come la via del ferro. Infatti nei paesi più a nord si trovavano le miniere estrattive che poi portavano il materiale da trasformare in diverse aziende e fabbriche. Ancora oggi l’attività prevalente è quella del settore industriale con la lavorazione del ferro e, l’alta Valle, si è specializzata nella produzione di armi con la casa madre dei Beretta. Da quanto si può capire nel passato la Valle è stata riempita sempre più di industrie e fabbriche di ogni dimensione ( dalle piccole a gestione familiare, fino a quelle con 3000 dipendenti) a scapito del suolo sfruttato ed inquinato e anche del territorio. Infatti, dopo il boom economico ed il riscatto sociale avvenuto nel secondo post guerra, le aziende hanno iniziato a delocalizzare le proprietà e le attività. Ad oggi il risultato è visibile agli occhi di tutti: disoccupazione giovanile ma anche degli over 40, terreni ricoperti di cemento per evitare bonifiche dei terreni, spazi vuoti ed abbandonati, carenza dei servizi pubblici e sanitari ( durante l’emergenza Covid è stato definitivamente chiuso il centro ASL locale che ospitava più di 30 ambulatori), pochi incentivi per le piccole realtà locali e scarso interesse per attività sociali. Quella della Valle Trompia è una cultura basata sugli interessi personali, fortemente individualista e attenta solo al settore industriale. Le istituzioni locali non prestano attenzione alle esigenze collettive, poco spazio viene lasciato per attività diverse da quelle predominanti e non viene insegnata l’importanza della condivisione, della socialità e dell’attenzione per la comunità circostante.
Condizioni ambientali del posto e dell’area di produzione (eventuali rischi ambientali):
Quando non esisteva un reale controllo dei rifiuti e dei reflui prodotti dalle grandi industrie il suolo ne ha subito le conseguenze. La cementificazione del substrato è stata spesso la scelta più economica rispetto alla bonifica dei terreni. Dove non è arrivato l’inquinamento industriale ci ha pensato la costruzione statale che ha “rubato” gran parte dei terreni agricoli per realizzare nuove strade destinate al traffico dei mezzi pesanti. Anche il cambiamento climatico ha raggiunto la nostra Valle; periodi di siccità provocano danni al suolo e alle nostre montagne che poi non riescono a reggere le forti precipitazioni causando allagamenti, frane e caduta di alberi. Negli anni è in continua crescita il conteggio dei danni causati dalla grandine, soprattutto per i piccoli agricoltori ancora presenti. Lo scorso anno, l’emergenza siccità, ha causato gravi perdite economiche per i contadini e interi comuni hanno subito restrizioni per quanto riguardasse l’utilizzo di acqua anche nelle abitazioni private ( in alcuni paesi l’utilizzo di acqua era limitato dalle ore 6 alle 20).
I miei principi e idealità di produttore:
il KAOS segue i principi dell’antifascismo, della condivisione e della libertà. Ripudiamo ogni senso di prevaricazione sociale e sessista, siamo antirazzisti e cerchiamo di combattere la cultura capitalista imposta dall’apparato statale. Crediamo nell’auto-determinazione e nell’auto gestione collettiva e, per questo, cerchiamo di essere un esempio positivo di piccola realtà esistente che collabora con altre piccole attività locali per incoraggiare lo scambio di saperi, auto produzioni e capacità che meritano essere riconosciute.
La mia opinione sull’utilizzo di OGM:
IL VINO
Nome del vino (denominazione e cru o nome di fantasia):
Vera e libera
Annata: 2022
La viticoltura
Nome vigneto/i: vigneto privato di un allevatore a Provaglio d’Iseo
Superficie (ha): 1 ha
Suolo: terreno calcareo e argilloso
Esposizione dei filari (Sud, Sud-Est, Est…): Est
Altitudine: 220 mt
Vitigno/i: merlot biologico e merlot riconvertito a biologico
Portainnesto/i: ceppo americano
Forma di allevamento:
Anno d’impianto: 2011
Densità d’impianto (ceppi/ha): 3 mila piante
Produzione per ceppo (kg/pianta):
Produzione per ettaro (q/ha): 9 quintali/ha
Trattamenti (tipologia e frequenza): trattamenti biologici
Fertilizzanti (tipologia e frequenza): concimi organici e fogliare
Data inizio vendemmia: 18 agosto 2022
Modalità di vendemmia (indicare se manuale o meccanica, e se manuale indicare se in cassetta, in cassone, in rimorchio): vendemmia manuale in cassetta
Utilizzo di uve acquistate da terzi (se sì, in che percentuale): 100% uve acquistate da terzi coltivate a Provaglio d’Iseo.
Certificazioni (biologica, biodinamica, altro): certificazione biologica
Eventuali notizie aggiuntive inerenti la viticoltura:
L’enologia
Modalità di diraspatura e pigiatura: diraspatura meccanica con cilindro e albero diraspatore
Modalità di pressatura: nessuna pressatura. Utilizzo del mosto fiore
Vinificatori in (materiale): acciaio inox
Macerazione (durata e temperatura, specificare se controllata): 8 giorni di macerazione a 26C°
Anidride solforosa e/o acido ascorbico (quantità e momento di aggiunta):
Utilizzo di lieviti selezionati (se sì, tipologia e provenienza; indicare se i lieviti hanno una certificazione No Ogm):
Metodologia di stabilizzazione:
Filtraggi (se sì, tipologia):
Chiarifiche (se sì, tipologia):
Affinamento in acciaio (durata): 9 mesi
Eventuali correzioni:
Uso di mosto concentrato/mosto concentrato rettificato:
Utilizzo di concentratore:
Pratiche di “salasso”:
Resa uva/vino (%): 65/70%
Numero di bottiglie prodotte: 400 + 450
Tipologia bottiglia (borgognona, bordolese, alsaziana, albeisa, etc): bordolese
Tappo in (materiale): sughero
Destinazione delle vinacce: aziende agricole locali
Produzione di grappe o distillati (sì o no): no
Le caratteristiche chimiche
Titolo alcolometrico: 13.7 C°
Acidità (g/l): acidità totale in acido tartarico 7.3 g/lt Acidità totale 0.29 g/lt
Ph: 3.29
Estratto secco (g/l): 31.3
Anidride solforosa libera (mg/l all’imbottigliamento):
Anidride solforosa totale (mg/l all’imbottigliamento):
Descrizione organolettica e libera
Il mio vino è: il vino merlot vera del nostro Collettivo è un vino giovane ma deciso, con una gradazione alcolica di 13,6C°. Il sapore è rotondo, con retrogusto dolciastro e aromi di frutti rossi.
PREZZO SORGENTE
Relativo alla bottiglia, indicare il prezzo sorgente (iva compresa): € 10
LA BIRRA
Birra simbolo dell’azienda:
(Nome Birra) Athena
Gradazione alcolica: 5C°
Caratteristiche: bionda a base pilsner ad alta fermentazione
Tipo di malto e zona produzione: malto di origine italiana. Pagazzano (BS)
Tipo di luppolo e zona produzione: luppolo magnium e luppolo target dall’azienda agricola Luppolengo di Martinengo (BS)
Tipo di fermentazione: alta
Caratteristiche dell’acqua:
Uso addolcitori:
Tipo di lavorazione: decozione
Metodo di produzione (manuale, meccanica, elettronica / n° addetti necessari per cotta): produzione artigianale con ausilio di metano e pompe elettriche. Due addetti assistono all’intero processo di decozione
Capacità dell’impianto per ogni cotta: 100
Litri prodotti all’anno:
Materiale delle vasche: acciaio inox
Molitura malto:
Riscaldamento acqua: gas
Raffreddamento: raffreddamento del mosto con l’utilizzo di refrigeratore a controflusso
Filtraggio o illimpidimento:
Uso di concentrati:
Uso di additivi o aromi:
Tipo di carbonazione:
Imbottigliamento: bottiglie da 33cl e fusti da 20
Pastorizzazione:
Durata maturazione: 15 giorni
Temperatura di maturazione: 18/20 C°
Descrizione organolettica e libera
La mia birra è: la nostra birra Athena è una bionda chiara, da un leggero gusto dolciato che ricorda il miele, con sentori floreali ; è una birra artigianale beverina, fresca e leggera. Il suo sapore non è appesantito da sapori forti e questo permette di essere bevuta sia da sola che accompagnata con carni e pesci alla griglia.
PREZZO SORGENTE
Relativo alla bottiglia, indicare il prezzo sorgente:
€ 4 bottiglia da 0.33cl
€ 5 /0.4cl
Relativo al litro, indicare il prezzo sorgente: €
CARNE E SALUMI
L’allevamento
N° capi e razza/e: 3 capi bergamasco-bresciana
Tipo di allevamento: semi brado
Dimensione e tipologia stalla: porcile a stabulazione libera
Pascolo: pascolo in terreno privato
Allevamento in proprio: allevamento in terreno privato sul monte stella, Gussago/Cellatica
Proprietà dei capi: no
Luogo di nascita dell’animale:
Nome dell’azienda da cui si acquistano i capi: fiera agricola-zootecnica brescia
Numero medio dei capi allevati: 2
Alimentazione animali adulti: mangime preparato in loco a base di verdure e ortaggi
Alimentazione piccoli:
Colture foraggere praticate e particolarità:
Foraggio prodotto in proprio:
Eventuale tipo di mangime utilizzato:
Ditta fornitrice di mangime:
Cura delle malattie: farmacologia tradizionale
Eventuali medicinali e/o integratori alimentari dati al bestiame:
Vaccinazioni: vaccinazioni obbligatorie con richiamo annuale, effettuato da veterinario libero professionista in loco.
Consulenza veterinaria: visita di controllo all’arrivo dell’animale, vaccinazioni e visite prima della macellazione.
Numero medio dei capi abbattuti:Macellazione: macellazione esterna
Mattatoio utilizzato: bigierre carni- Carpenedolo (BS)
La carne
Tagli e tipologie carni prodotte: pancetta- pancettone, coppa, lardo,costine, lombo, guanciale, stinco.
Caratteristiche:
Quantità prodotta/anno:
Carne simbolo dell’azienda:
Tempi di maturazione delle carni:
Luoghi di conservazione delle carni:
Confezionamento:
I salumi
Nome e tipologie salumi prodotti: salame bresciano nostrano
Caratteristiche: stagionatura in cantina con la presenza naturale dei sentori del vino.
Quantità prodotta/anno: 50 kg/anno
Salume simbolo dell’azienda: salame di carne suina
Tempi di maturazione delle carni: 8-10 settimane
Luoghi di conservazione delle carni: cantina viticola
Modalità di trasformazione delle carni: macinatura, impastatura, insacco e stagionatura
Additivi utilizzati (tipologia e quantità): 120mgr/kg nitrato
Aromi utilizzati (tipologia e quantità): 11gr/10 kg pepe, 11gr/10 kg cannella, 11gr/10 kg mix di spezie, 16 gr/10 kg sale, aglio
Provenienza additivi e aromi: nuova budelleria bresciana
Eventuali certificazioni additivi e aromi:
Tipologia macinazione (meccanica, manuale, ecc.): macinazione meccanica
Provenienza e tipologia del budello: budello naturale sottosale- nuova budelleria brescianaStagionatura (luogo, tempo; temperatura; modalità): 60 giorni in cantina a 16-18 C°
Luogo e modalità di confezionamento: laboratorio macelleria
Tipi di confezioni disponibili:
Luogo e modalità di vendita:
Descrizione organolettica e libera
La mia carne e/o i miei salumi sono: i salami auto prodotti dal nostro Collettivo sono il risultato di saperi antichi e tecnologie moderne. Abbiamo cercato di mantenere la ricetta tradizionale adattata alle normative vigenti.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente al kg delle carni e/o salumi indicati: 23€/kg
IL LATTE E I FORMAGGI
L’allevamento
N° capi e razza/e: 30 frisone di proprietà di un piccolo allevatore e caseificio posizionato nelle campagne di Gussago.
Tipo di allevamento: semibrado
Dimensione e tipologia stalla: stalla a stabulazione libera
Pascolo: pascolo libero nei mesi estivi
Periodo di asciutta:
Luogo di nascita dell’animale:
Nome dell’azienda da cui si acquistano i capi:
Numero medio dei capi allevati:
Numero medio dei capi abbattuti:
Macellazione:
Alimentazione animali adulti: foraggio organico locale
Alimentazione piccoli:
Colture foraggere praticate e particolarità:
Foraggio prodotto in proprio: foraggio ottenuto da prato e campi e fieni essiccati in campo
Eventuale tipo di mangime utilizzato: mais, frumento, avena e segale
Ditta fornitrice di mangime:
Cura delle malattie: farmacologica
Eventuali medicinali e/o integratori alimentari dati al bestiame:
Vaccinazioni:
Consulenza veterinaria:
Abbattimento:
Macellazione:
Mattatoio utilizzato:
Il latte
Metodologia mungitura: mungitura meccanica
Quantità prodotta/anno:
Ricorso ad acquisto esterno:
Distanza tra il luogo di produzione e il luogo di conservazione: latte conservato nello stesso stabilimento dove avviene la mungitura delle vacche
Destinazione del latte: caseificio e vendita diretta
Particolarità del prodotto:
Luogo e modalità di confezionamento:
Tipi di confezioni disponibili:
Il formaggio
Nome e tipologia prodotti: formagella nostrana bresciana di latte vaccino
Quantità prodotta/anno: 45 kg
Metodo coagulazione: coagulazione mista
Tipologia siero innesto: siero innesto mesofilo della cagliata, con dose 1,5%
Tipologia caglio: vitello
Gradi di cottura della cagliata: 32 C°
Latte crudo: latte intero 100%
Latte pastorizzato:
Maturazione, metodi e luoghi di affinamento: maturazione in cella a temperatura controllata, con un invecchiamento di 15/30 giorni
Utilizzo di conservanti/additivi/muffe/lieviti/etc.:
Descrizione organolettica e libera
I miei formaggi sono: la formagella è un formaggio tipico delle Valli bresciane e il nostro Collettivo ha cercato di mantenerne la tipicità fornendosi di abilità tecniche tramandate da diverse generazioni. La stagionatura del formaggio è piuttosto breve, per questo la pasta è morbida e fresca anche se, una volta acquistato, si può far asciugare ulteriormente per soddisfare tutti i gusti. Il segreto per riconoscere una formagella nostrana è osservare bene: la forma è tipicamente ridotta, la circonferenza non supera i 25 cm e il peso fatica a superare il chilo e mezzo. Il formaggio grasso, con sentori di erba è adatto ad essere accompagnato a salumi stagionati e vino rosso.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente al kg dei formaggi indicati: 9€/kg
