Amaro, in bocca

La mandorla e il suo mallo, le note fresche della giovinezza esplosiva, acerba, sbocciata in quell’istante, il verde di cardo, di erba. L’olio, se ben fatto, è una “cosa meravigliosa”, un incanto perpetuo che può e sa rinnovarsi, di anno in anno, fin anche nei secoli. Serve saper accostarsi a questo prodigio, serve riconoscere le differenze, discernere tra le sorprese sospese tra lingua e palato, carpire tutte le note, amare del frutto, amare della fatica. Siamo a terlizzi. Da Angela e Tommaso di Olio Infiore.

Testo e foto di Laura M. Alemagna

Il nugolo di agricoltori e di “attivisti” mise piede alla banchina del porto di Monopoli, simbolicamente accerchiò la nave cisterna e diede il via alla prova di occupazione e di protesta, in mano fette di pane bagnate di olio sanissimo, nessun fumogeno pare. La nave cisterna batteva bandiera turca ed era una delle tante che compiva la trasmutazione. L’oggetto della protesta era nel carico. Olio di semi nel viaggio, olio extra vergine d’oliva all’attracco.
Era febbraio, l’anno il 2004, la nave era posta sotto sequestro e quella trasformazione avveniva di continuo nei porti di mezza Europa favorita, in Italia, da rogatorie internazionali che consentivano confondimenti di carte e documentazioni, sofisticazioni, contraffazioni. Si compiva nei fatti l’ennesimo schiaffo alla storia del Mediterraneo, a quel magma multiforme di culture che siamo, agli olivi, gli olivicoltori, il loro lavoro, noi, marea umana che di olio siamo educati a cibarci, quotidianamente.

«Il mercato dell’olio italiano è un merdaio».
Si partiva da qui. Da una sintesi di Veronelli Luigi. Dal mercato, che stava (anche da tempo, pure dagli anni Settanta) e sta stravolgendo ogni cosa, all’olio d’oliva che non era più tale, per rispondere alla richiesta, per abbassare i costi, per creare l’offerta, l’olio d’oliva non era più tale. Era diventato amalgama, sostanza oleosa “arricchita”, se va bene, di betacarotene e clorofilla. Un affare milionario. Una truffa, una frode bell’e buona posta sugli scaffali, sottocosto, extravergine e italiana.

Da quegli anni a questi, cose ne sono successe infinite, nel bene e nel male, il nodo non è per nulla risolto, qualcosa si è capito, tanto che la GDO è già lì a cavalcare ma poco è cambiato su larga scala. Ma soprattutto nel piccolo bisognava aprire gli occhi, la questione dei modi di produzione di olio d’oliva extravergine doveva essere affrontata coraggiosamente.
Nel 2001, ancora lui, Veronelli, disse benissimo di un “nuovo paradigma” necessario, da attuare per superare parametri vecchi seppure “onesti” per arrivare a una produzione di vera eccellenza.
Eccellere dunque, letteralmente spingersi oltre, muoversi, superare: questo quel che al piccolo produttore venne caldamente consigliato. Valorizzare varietà, le cultivar, che in Italia sono oltre 500, parlare di oli e di cru, far sì che per ogni cultivar venissero fuori, al naso e in bocca, le mani, i territori, composizione dei suoli, microclimi diversi. Dare rigore nuovo all’allevamento dell’olivo, alle forme d’impianto, ripensare la potatura. Spronare l’olivicoltore affinché nell’azienda agricola la filiera produttiva fosse completa, che lì avvenisse per ben la frangitura. Ragionare con consapevolezza sul prezzo. Insegnare l’assaggio, educare i sensi. “L’olio come il vino. L’olivo come la vite”, questo era il dispositivo, questo il nuovo paradigma.Per l’arrembaggio al porto si materializzarono forze importanti, il progetto “Terra e libertà/Critical wine”, il Leoncavallo, il Magazzino 47, DeriveApprodi, le associazioni locali, gli ambientalisti e soprattutto gli olivicoltori, pugliesi e non solo. Si andò lì per definire insieme uno spostamento di rotta, si doveva cambiare, si stava cambiando.

Da Monopoli a Terlizzi sono, a salire, neanche 80 km. La misura è enorme però nel cambiamento di prospettiva, non solo per lo sguardo sui dispositivi produttivi intercorsi dai giorni della protesta al porto a oggi.
Angela e Tommaso Fiore nel 2014 iniziano a lavorare nelle terre ereditate dal padre. Poco più di quattro ettari sparsi tra gli agri di Terlizzi e Bitonto. Lavoravano (e lavorano) entrambi nella scuola, Angela in Toscana, a Livorno, e a Bologna Tommaso. Il ritorno agli olivi è un ritorno a casa e a Gina, la madre. Soprattutto per Angela che sceglie di continuare a insegnare a Bari.
Negli anni studiano moltissimo, si formano con agronomi, esperti di olivicoltura e assaggiatori professionali, si muovono per arrivare alla precisa forma di olio che avevano in mente. Partono avviando da subito la conversione al biologico e predisponendo la messa in regola di tutta la manodopera necessaria. Parlano di busta paga, di contratti, di messa in regola, di benessere di chi lavora e benessere del territorio e sono passaggi poco attesi nella zona del bitontino. È già differenza.

Per parteciparvi come produttori come si fa? Conosciamo i fratelli Fiore nel 2018 quando partecipano a La Terra Trema. Nel corso della manifestazione troviamo numerose occasioni di confronto perché quel famoso paradigma vogliamo sia centrale e proviamo ad analizzarlo a fondo. L’innamoramento è immediato: l’olio che fanno è grandioso, così come lo sono loro, l’idea di lavoro e di produzione che portano avanti.
Non appena l’occasione si presenta la cogliamo per incontrarli a Terlizzi.
Siamo vicini al primo fine settimana di un agosto in un assurdo anno pandemico. In tempi “normali” sarebbe momento di festa. Giostre, venditori di palloncini, bancarelle a guardare San Michele e la Madonna di Sovereto sul carro trionfale, una torre alta trenta palmi colorata dai pittori locali e decorata di fiori accompagnati da cento bambini. Tutto è sospeso e contenuto invece “in ottemperanza alle misure anti Covid”.
In auto seguiamo le indicazioni ricevute da Angela. Sul vialone alberato operai scaricano dal camion il carico di luminarie, piccole lampadine si rincorrono sul legno bianco. Gli uomini si arrampicano su scale altissime per allestire le decorazioni. Il navigatore segnala raggiunta la destinazione: “Siamo in pieno centro, non è possibile”. Invece sì, Angela è “cittadina”, ci aspetta a casa, con Gina. Aspetteremo Tommaso, pranzeremo insieme e andremo agli olivi.
Quella di Terlizzi è una zona della Puglia a sé, scorre tra le tante declinazioni su un’area così ristretta. La Puglia cambia di continuo, moltissimo, poco più sopra l’Alta Murgia, poco oltre la Valle d’Itria, poi il Salento.

L’ulivo è parte di questo racconto di diversità.
Questa regione fra tutte era, e forse ancora è, luogo di elevatissima concentrazione di piante millenarie. Muoversi sulla rotta di questo patrimonio è attraversare la secolarizzazione di questo patrimonio argenteo, una Via già tracciata dai Romani che di lì passavano per collegarsi al porto di Brindisi e ne fecero una via di commercio, di comunicazione e di scambio. L’Appia Traiana.
Intorno a questa, nel corso dei secoli, prese forma quella che oggi è la più consistente produzione nazionale, tra arcaici insediamenti rupestri, antichissimi frantoi, masserie e, certo, distese e distese di olivi, alcuni ancora lì a dire di questa predisposizione.
Come l’uomo, più di lui forse, individuo è la pianta, individuo è/può essere l’olio che produce. Nei paesaggi che scorrono dal finestrino queste differenze le leggi nei corpi contorti di questi alberi che potrebbero essere immortali.
Arriviamo. Il campo di Difesa Scalera è il più piccino, appena ottanta preziose piante ben distanziate. Giovanni, il padre di Tommaso e Angela mise a dimora solo la varietà Coratina, per la sua caparbietà, per la capacità di adattarsi alle calde estati pugliesi, alla mancanza d’acqua, ai parassiti, ai suoli più difficili.

Ci addentriamo. Non lo diciamo subito ma sembra strano muoverci tra le piante in auto, partecipare a una gincana tra le fronde. Tommaso e Angela arrivano alla questione prima di riuscire a proferire parola. Non è un safari, non è pigrizia. È un problema. “Se lasciamo l’auto incustodita nella solitudine dell’oliveto rischiamo che sparisca”. Era già grave prima della pandemia ma con la fine del lockdown “il problema” inevitabilmente si è accentuato. Furti, fermi, minacce sono all’ordine del giorno. La cura dell’olivo soprattutto in questa zona della Puglia sembra non ammettere distrazioni e tanto meno serenità d’animo. Vai in campo e speri,di non trovare nessuno e che nessuno ti fermi.
I reati più diffusi sono quelli contro il patrimonio, come il furto di mezzi agricoli (15%), il furto di prodotti agricoli (13%) e l’abigeato, o furto di bestiame (11%).
Le bande armate si presentano «all’alba tra le 4 e le 5 della mattina – riferisce il presidente di Coldiretti Terlizzi, Nicola D’Orfeo – dopo aver perlustrato le aree: assaltano aziende agricole e frantoi, disinseriscono allarmi e impianti antifurto, per rubare trattori, tagliaerba, motoseghe, forbici elettriche e in caso di mezzi agricoli di grande valore chiedono il “cavallo di ritorno”, un riscatto per l’eventuale restituzione».
La stampa locale racconta, conferma. Non è suggestione, non è eccessivo scrupolo. Nei racconti tra agricoltori capita spesso di tornare sul confronto di roba vissuta: “Mi hanno rubato il gruppo elettrogeno”, “A me la motosega”, “Mi hanno fermato e fatto scendere dal trattore”, “Non ho più trovato il carico di fichi appena colti”.

Angela è coinvolta in prima persona, lei è la più stanziale fra i fratelli, è risoluta a camminare da sola e, da donna, compie quotidianamente la grande torsione dell’affrontare quell’incognita.
L’unica arma è, nei fatti, non cedere, praticare una frequentazione assidua, costante. Presiedere, andare. Sembra poco ma è moltissimo.
È una porzione di Puglia desueta. Meno turistificata. Sì, permane il bello, l’aura federiciana, normanna, ma questa porzione di Puglia si fa addomesticare di meno, fa meno vetrina.
Anzi. La pulizia geometrica dei muretti a secco, ben mantenuti, curati, qui è corrotta da presenze furibonde, indocili, etimologicamente antipatiche, antipátheia, antí contro e páthos passione.
Non è difficile trovare lungo il percorso traccia di queste presenze: macchinari abbandonati, lavatrici lanciate al volo, quello che rimane di refurtiva velocemente scaricata tra le campagne.

Non è facile insomma. Le rogne si sommano, c’è l’alito pesante di chi fa grandi numeri, dell’industria dell’olio, di chi coltiva l’olivo in maniera intensiva, gli impianti ad Arbequina, spagnola, resa altissima che si prende tutto. C’è la Xylella, che avanza, che inesorabile muove verso Bari. C’è la fragilità innata di un lavoro che si appoggia su equilibri delicatissimi. Mosca, oziorrinco, cascola, cambiamenti climatici.
Eppure l’approccio di Angela e Tommaso è gioioso. Scherzare e ridere, anche di queste sfighe ataviche. E soprattutto persiste il desiderio di farne questione culturale, di ampliare la rete di relazioni, di ampliare il raggio, di lavorare su una trama più vasta, muovendo pratiche, visioni, anime diverse, parlare di e con altri da sé.
Percorriamo tutte le campagne. Torre di Regno, Conca d’Oro, Belvedere, Pozzelli. Si controlla lo stato delle cose, alla raccolta manca ancora tanto. Tra gli alberi da frutto, pruni, fichi, mandorli, la vite che qui è l’infestante. Traccia di vecchi filari, insiste ed emerge tra le piante di olivo, i tralci s’inerpicano tra i muretti a secco e le pietre fitte.

La raccolta aprirà un susseguirsi di momenti delicati, vorrà accuratezza infinita, sforzi sincronici. Avverrà tra la fine di ottobre e i primi di novembre, ai primi segni d’invaiatura, quando quelle nuvole verdi e argentee si costelleranno di piccole lacrime viola. Nell’arco di dodici ore, mai di più, verranno frante. Il frantoio a cui i Fiore si rivolgono si chiama Le Tre Colonne, è a Giovinazzo, nei dintorni di Bari e fa un bel lavoro di cura. Le olive verranno defogliate, lavate, pulite e asciugate. Il frantoio, tra i migliori in Italia, opera a ciclo continuo con controllo della temperatura per garantire l’estrazione a freddo e con gramole verticali che lavorano in assenza di ossigeno. Per non alterare le proprietà organolettiche ed evitare difetti di fermentazione e ossidazione, l’extravergine viene filtrato e imbottigliato. In preparazione non c’è nessun orcio in ceramica, qui non si ammicca, qui non si fanno bomboniere.

Cosa rimane di tutto questo. L’olio. Monocultivar Coratina, perfettamente preparato. Amaro in bocca di mandorla, di cardo, carciofo, il verde fresco di taglio, la piccantezza riuscita, pulita. Il sapore di Angela e Tommaso. Un balzo su quella presa di posizione alla banchina del porto di Monopoli a una manciata di chilometri. Un balzo verso il paradigma “nuovo”.
Ne abbiamo già detto. Per chi produce, ma soprattutto per chi consuma sia l’olio come il vino, nella pratica, nei rapporti di produzione, nel pensiero costituente.
Ma non si pensi di appiattire questa storia con quest’unica equazione. L’olio non è il vino, nella sostanza. Più del vino è difficile e richiede di essere meditato, capito, riconosciuto. L’olio non è sirena, non può agire sulle funzioni psichiche pur riuscendo ugualmente a stordire i sensi, con l’incantamento, il piacere del sogno, nel ritrovarsi persi, incontrarsi in bocca, al naso, alla vista. Con la predisposizione all’innamoramento concedetevi all’olio e dovesse capitarvi di amarlo non perdete l’occasione, prendetelo. L’olio non è il vino, è caduco, è un altro qui e ora.

Olio Infiore, Terlizzi (BA)
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