Una solida vocazione vitivinicola e un’inguaribile passione per il vino, tra sapere consolidato e nuove tendenze.
testo di Gabriele Moscatelli, fotografie di Jacopo Loiodice
Già dal primo viaggio di marzo 2017 (vedi L’Almanacco n. 05), sapevo che sarei tornato. Andare in un mondo così familiare e vicino al nostro, per quanto riguarda la cultura del cibo e del vino, ma meno contaminato dal capitalismo digitale che qui permea ogni cosa, è un po’ come un ritorno al passato, un po’ nostalgico, ma con degli elementi contemporanei che, per contrasto sullo sfondo di un mondo apparentemente più antiquato, sembrano quasi futuristici.
Secondo i ritrovamenti archeologici e gli studi seguenti pubblicati nel 2017 il Caucaso meridionale, nell’attuale Georgia, è il luogo in cui le popolazioni neolitiche hanno addomesticato l’uva e hanno incominciato a produrre vino. Residui in grandi anfore di terracotta, datati 5800-6000 A.C., hanno rivelato la presenza di un alto contenuto di acido tartarico che caratterizza la vitis vinifera e il vino che essa produce.
La leggenda vuole che tutte le varietà d’uva georgiane derivino da solo quattro varietà: saperavi, rkatsiteli, meskhuri mtsvane, chkhaveri. Queste hanno poi dato origine a oltre cinquecento vitigni, di cui però solo poco più di una ventina sono largamente coltivati. La Georgia fu per lungo tempo il vigneto dell’Unione Sovietica e furono scelti solo i pochi vitigni che, per la loro produttività o qualità, soddisfacevano la produzione su larga scala nei kolchoz, cooperative agricole collettive nelle quali i contadini lavoravano mutualmente la terra ed erano pagati proporzionalmente alle ore lavorate. Per fortuna a livello casalingo molte varietà sono sopravvissute: all’interno dei kolchoz i contadini avevano a disposizione un appezzamento di terra a uso privato dove potevano coltivare quello che volevano. In più, ormai da anni, c’è un progetto statale che salvaguarda le varietà, coltivando e riproducendo tutti i cinquecento vitigni e mettendoli a disposizione dei vignaioli che vogliono reimpiantarli, anche sperimentando micro vinificazioni.
Nel 1992, dopo la dissoluzione dell’Unione Sovietica, i vigneti vennero privatizzati e ridistribuiti alle famiglie che prima li lavoravano collettivamente. Ciò permetteva di coltivarne una parte per sé, per produrre vino sfuso fatto in casa per l’autoconsumo famigliare, e una parte da rivendere alle cooperative agricole, ormai private, che continuavano a produrre bottiglie in modo industriale principalmente per il mercato russo.
Nel 2006 però la Russia attuò un embargo su tutti i prodotti agricoli georgiani e ci fu una grossa crisi che a catena coinvolse l’industria e le famiglie coltivatrici. Ma “l’embargo fu una benedizione”: fu in questo momento, infatti, che nacquero i primi vignaioli che iniziarono a imbottigliare il surplus proveniente dai vigneti di famiglia, affacciandosi al mondo che ormai stava già iniziando a valorizzare le piccole produzioni artigianali ed ecologiche (ricordiamo che il primo t/Terra e libertà/Critical Wine con Luigi Veronelli fu nel 2003 e la prima edizione de La Terra Trema nel 2005).
Ecco quindi che tutti, o quasi, i nuovi vignaioli hanno un approccio contemporaneo al vino, evitando l’uso di qualsiasi prodotto enologico o chimico, e si riuniscono nella Natural Wine Association che racchiude praticamente tutte le piccole aziende nascenti in Georgia. Così come negli anni Cinquanta sono nate in Italia le aziende vitivinicole con uno sguardo all’industria e ai prodigi della chimica che si narravano all’epoca, dagli anni Duemila in Georgia stanno nascendo piccoli vignaioli che si affacciano a una produzione artigianale e il meno interventista possibile, sia per moda sia per consapevolezza acquisita.
I produttori sono riusciti recentemente a cambiare una legge statale che complicava le esportazioni e ora, per i vini con basse quantità di SO2 e una produzione limitata di bottiglie, non devono sottostare alla commissione d’assaggio che rendeva impossibile e insostenibile la trafila burocratica, ma gli basta un test di laboratorio che certifichi alcuni valori tra cui anidride solforosa, acidità volatile e acidità totale.
La cosa per noi strana è la provenienza delle uve. Molte aziende hanno i vigneti, o prendono le uve, da zone molto distanti dalla propria marani, la cantina casalinga: quasi mai sotto i venti chilometri e qualche volta anche a centinaia di chilometri di distanza!
I vini sono spesso immaturi, messi sul mercato troppo giovani. Avrebbero bisogno di più affinamento, in anfora o in bottiglia. L’anfora! Un simbolo profondamente georgiano, un elemento iconico che non è presente solo nelle cantine ma anche in forma dismessa nelle strade di campagna o nei luoghi d’interesse pubblico delle città, come a richiamare la solida vocazione vitivinicola del Paese e l’inguaribile passione dei georgiani per il vino. Chiamata a est qvevri e a ovest tchuri, l’anfora è utilizzata in tutto il Paese sia per la fermentazione sia per l’affinamento. Tra est e ovest c’è però una differenza sostanziale nei processi (oltre al tipo di terracotta usata per le anfore, in base alla provenienza della terra): a est, nella regione del Kakheti, oltre alle uve rosse vengono fatte macerare anche le uve bianche, tradizionalmente per sei mesi e con tutti i raspi; quest’ultimi, al contrario di quanto si pensi, se in un primo periodo rilasciano i tannini, dopo qualche mese se li riprendono: il risultato è un sorprendente vino complesso e strutturato, tagliente e aromatico allo stesso tempo. A ovest, principalmente nell’Imereti, è d’uso invece rivestire internamente le anfore con c’era d’api, che le impermeabilizza, e non si pratica la macerazione sulle bucce delle uve bianche; il risultato è un vino fresco e minerale con una buona acidità. Sia a est sia a ovest, comunque, l’anfora è sempre totalmente interrata fino alla sua bocca. I contenitori di acciaio si usano quasi esclusivamente per far decantare i vini, e quindi pulirli, prima dell’imbottigliamento. È interessante che, grazie alla recente nascita di tutte queste piccole aziende vitivinicole georgiane, alcuni artigiani hanno ripreso la produzione delle anfore, soprattutto nell’Imereti.
La cultura georgiana sul vino è dunque molto profonda e diffusa in tutto il Paese. Non solo tutti bevono enormi quantità di vino ma praticamente ogni georgiano ha visto e aiutato il proprio padre, zio o nonno fare il vino, poiché è ancora consuetudine produrselo in casa per il consumo famigliare.
Per capire, infine, quanto il vino sia parte integrante della società georgiana, bisogna parlare della supra, il tipico pasto cerimoniale georgiano in cui amici e parenti si riuniscono insieme per festeggiare eventi lieti. Abbiamo avuto la fortuna di partecipare a una supra per un compleanno, e ancora oggi quell’esperienza – per noi europei poco abituati ma molto meravigliati – rimane impressa nella nostra memoria e nel nostro cuore. Al primo sguardo la supra potrebbe sembrare non così lontana da un nostro banchetto festivo, ma alcuni elementi la contraddistinguono in modo netto: i commensali cantano e suonano insieme dei tipici canti polifonici; si beve un solo tipo di vino, sfuso o in bottiglioni, un bianco macerato leggero e con bassa gradazione alcolica; e, cosa per noi alquanto strana, lo si può bere solo durante i brindisi: sì, è una regola ferrea della supra non bere vino quando si vuole, ma solo durante dei brindisi comandati, in genere parecchi e mediati dal tamada, il cerimoniere, solitamente l’uomo più anziano del gruppo o il padrone di casa, che trascina i partecipanti in un vero e proprio stato alterato di coscienza, unendoli tra di loro in un legame forte e indimenticabile: è quindi una vera e propria cerimonia, con regole non scritte ma con ruoli da rispettare e pratiche da seguire. A tanto porta la passione per il vino in Georgia. E come urlano i commensali della supra a ogni brindisi e calici in alto: Gaumarjos!
IL VIAGGIO IN GEORGIA CONTINUA QUI:
Georgia, un posto dell’anima
Diario di viaggio tra vite improntate sul vino
testo di Gianmaria Sortino, fotografie di Jacopo Loiodice
Da L’Almanacco de La Terra Trema. Vini, cibi, cultura materiale n. 26
16 pagine | 24x34cm | Carta cyclus offset riciclata gr 100 | 2 colori
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Last modified: 24 Nov 2022
