Inedito canavese

Raccontare un Piemonte reale e vivo eppure lontano dalle etichette blasonate, farlo senza orpelli e manierismi. È il lavoro quotidiano di Antonella ed Ezio, con raziocinio.

INEDITO CANAVESE
di Laura M. Alemagna

Alle prime luci del giorno gli acini dalla buccia spessa risplenderanno racchiusi nel grappolo. Come biglie traslucide si riempiranno di oro. Sarà così, è ancora presto, in questo pieno inverno di una nuova epoca, quell’abbaglio mattutino di albaluce possiamo solo immaginarlo.
Le vigne che attraversiamo adesso sono state appena potate, i tralci scarni si è provveduto a legarli qualche giorno prima. Archi sottili, puliti, cadenzati, ordinati, animati da sana disciplina come chi li accudisce. Tutto troverà il tempo di rifiorire, le pergole torneranno verdi, grondanti di tesori. Adesso è il tempo dell’avvio, del risveglio. La nebbia è andata via, altrove vi è guerra, qui c’è erbaluce.

«Si vince sempre»
Ezio Buffa è uno sportivo si capisce. Corre, pagaia, tira di racchetta, cammina tanto in cerca di funghi. Ci ha chiesto di arrivare per mezzogiorno, già ché aveva in programma una partita a padel e non voleva rinunciarci. Più che da competizione (ma anche da competizione), sembra animato da curiosità e calcolo. Tutte quelle opportunità racchiuse nella prestazione del corpo, nel gesto bizzarro dell’inseguire un rimbalzare di pallina diverso perché su piani e su materie difformi; le angolazioni da studiare, la capacità di rispondere di mente e corpo, i riflessi, l’anticipare le mosse, lo entusiasmano moltissimo. «Si vince sempre» ci dice.

Attraversiamo la cantina. Una magnifica murata è decorata da manifesti storici de La Terra Trema e tiene il segno delle manifestazioni cui Ezio e Antonella Piatti hanno partecipato.
Fa una certa impressione vederli affissi tutti insieme. Ogni immagine ha per noi motivo e storia, ogni immagine ha coinvolto persone cui siamo stati legati. Il Cec, Sara, Rocco, Roberto, Claudio, il Lello, la Dani.
A La Terra Trema Ezio e Antonella ci arrivarono nel 2014, li invitammo per un suggerimento di Luca Abbà. «Sono bravi» ci disse e noi, a lui, credemmo.

La cantina è proprio sotto l’abitazione, saliamo, ripromettendoci uno scontro col biliardino posto al lato «ma bisogna essere cattivi», dichiara Ezio.

Ezio Buffa ha passato l’adolescenza in stalla. Il papà aveva vacche piemontesi, anche da mungere.
Di quelle mucche di famiglia ricorda ancora il muso e i nomi. Sono anni che sente ancora sulla pelle. Oggi, però, è un passato messo da parte. In zona una zootecnia come la vorrebbe lui non potrebbe avere appiglio, lì si pratica solo la stabulazione fissa, occorrerebbe arrivare in Val d’Aosta per trovare qualcosa di sostenibile.
Nel 1997 ha conosciuto Antonella e tre anni dopo è nata la loro azienda, poco più di due ettari nel canavese. All’inizio conferivano le uve alla cooperativa sociale (Cooperativa Produttori Erbaluce di Caluso), nel 2006 riuscirono a mettere in piedi una cantina di proprietà e a vendemmiare lì dentro nello stesso anno.
Antonella Piatti arriva dalla facoltà di Agraria, specializzandosi in enologia ad Alba.
In questa coppia Ezio è di sicuro il mattatore, quello performativo, quello che si muove, il frontman nelle fiere. Antonella preferisce lavorare in vigna e in cantina. Da donna è consapevole di quanto sia complesso ricevere il minimo riconoscimento per quel lavoro che svolge con cura certosina, anche nella stessa Mazzè. Nonostante gli anni passati a lavorare in vigna, sotto gli occhi di tutti, ancora si sente dire «eh, va’ come pota bene Ezio…».

Iniziamo così, a tavola. Un pranzo fieramente piemontese. Insalata giardiniera, merluzzo, polenta, salame di patata tipico del canavese che assaggiamo crudo, morbido e speziato.

Mazzè è un piccolo paese del canavese che è, a sua volta, regione di transito e passaggio tra Torino e Valle d’Aosta, uno corridoio strategico tra pianura e montagne. Il territorio, raccontano, porta i segni di un passato industriale autorevole che, a un certo punto, ha immancabilmente sfibrato lo storico tessuto rurale che intrecciava le genti alla terra. Fino a poche generazioni fa per ogni famiglia c’era chi stava in una o nell’altra, alla Fiat o all’Olivetti. E questo voleva dire bene o voleva dire meno bene. Paga e lavoro a Torino andavano anche bene ma l’Olivetti era una cosa diversa, mai vista.
Olivetti Camillo nella vicina Ivrea aveva posto le sue basi e con Adriano, figlio illuminato, innovatore, visionario, si è parlato di Rinascimento. Le ipotesi di un mondo nuovo, di un nuovo modo di lavorare in fabbrica, provando a pensare al benessere di tutti (dal primo all’ultimo), furono il centro del suo progetto. Assistenza sanitaria, ferie dignitose, preparazione culturale sarebbero dovute essere presupposti immancabili, irrinunciabili nella vita degli operai e delle operaie Olivetti. Per questo le attività del dopolavoro furono sempre incentivate, soprattutto quelle in ambito agricolo: un orto, si disse, avrebbe dovuto riguardare e rientrare in ogni nucleo familiare.
Nel ’48, Adriano Olivetti diede luce a Movimento Comunità, ne fece lista politica, addentrandosi nella commistione mai calcata di una visione coinvolgente urbanistica: pianificazione e politica. Per un po’ durò. Oggi quel progetto operaista è finito ma c’è ancora chi veste con orgoglio quei camici indossati in fabbrica, memoria di un sogno novecentesco. Oggi Olivetti è società del Gruppo Tim e il nome di Adriano è un marchio registrato dall’omonima Fondazione.

Piccolo terremoto.
Ezio ha messo da parte una delle ultime bottiglie di “Taramot”, Spumante metodo classico di Erbaluce di Caluso 2019. Un ragazzetto irrequieto, un terremoto. Per assaggiare il 2020 bisognerà aspettare ancora.
In tavola ha messo nebbiolo e le ultime due annate di Erbaluce, ferme “tappo raso”, 2020 e 2021.
Le differenze tra un’annata e l’altra sono parzialmente percettibili. Il 2021, giovane, profumato, all’apparenza manifesta una certa leggerezza. «Bisogna dargli il tempo», conviene Ezio, è ancora presto e deve riprendersi. Il colore segna uno scarto tra la produzione di Antonella ed Ezio e quello che chiedono i disciplinari. «Una volta, qua, l’Erbaluce doveva essere bianca». Si usava passare per il carbone attivo per raggiungerlo. Oggi, fortunatamente, nel disciplinare non è più scritto «bianco» ma «giallo paglierino» che comunque è richiesto, che comunque è un ragguaglio, «attenzione al colore».
La docg è uno strumento però, non se ne parla di uscirne, di percorrere una strada alternativa, senza non venderebbero più nulla, il loro territorio non è così riconosciuto.
Antonella ha, sì, fatto parte del consorzio a tutela delle denominazioni ma ha lasciato. Il consorzio, si è resa conto, non ha né strumenti, né fondi per fare altra cosa oltre che attività di controllo, avversare gli altri consorzi e proporre una promozione basilare. Una riflessione collettiva al suo interno sul vino del desiderio sarebbe stata impossibile.
È convinta che certi paletti chiudano le porte invece che aprirle, le vigne, lì, sono sempre state un patrimonio di biodiversità.

Varietà disparate hanno sempre convissuto, complici i passaggi di civiltà diversissime, nei secoli. Il rischio è di annientare presenze reali e storicizzate, all’origine, nel vero senso della parola.

Gli ettari a erbaluce totali sono veramente pochi e non v’è nessuna certezza che subentreranno le nuove generazioni a portare avanti quel lavoro di tutela, v’è il pericolo che rimangano solo le grosse aziende.
Antonella ed Ezio producono 10-15mila bottiglie. Sono piccoli e vogliono tenere i prezzi giusti, con i singoli, con le enoteche, i ristoranti, le realtà con cui si confrontano. Lo ammettono. È un grande sforzo. Devono contare solo sulle loro forze, dalla vigna alla cantina.
La burocrazia infinita mette ulteriormente alle strette. Sembra cercare lo sfinimento nel cavillo, nell’errore, nella contestazione. «Peggio c’è solo dover stare al passo con le mode del vino» dichiara Antonella.
La distribuzione, salta all’occhio, nella sostanza, non è mai delegata a distributori. Ezio consegna personalmente ogni bottiglia/cartone venduti. Entrambe rifiutano figure intermediarie che possano dire al loro posto del loro vino e del loro lavoro. Il ragionamento sul prezzo sorgente ha conseguenze strette con questa scelta, è innegabile.

I vigneti di proprietà si trovano tutti nella zona collinare di Mazzè. Vigneti storici e nuovi impianti. Poco più della metà della produzione è costituita da Erbaluce di Caluso, poi Canavese Rosso e Canavese Nebbiolo.

L’erbaluce, racconta Antonella, è un vitigno autoctono del Canavese. Per le sue caratteristiche, si raccoglieva e si metteva via per consumarla in inverno, era uva da serbo.

È, nei fatti, un’uva straordinariamente versatile, dall’acidità spiccata. È in grado di prestarsi a bianchi fermi, di buona sapidità e freschezza, per spumanti Metodo Classico e passiti.
La doc è arrivata nel 1967, tra le prime in Italia. Nel 2010 la docg.
Il Metodo Classico da uve erbaluce è invece una proposta più recente. Pare che il primo a ufficializzarla sia stato Remo Falconieri di Cieck.
Del vino, ne scrisse per primo, nel 1606, Giovan Battista Croce, che di tesori se ne intendeva, essendo orefice e gioielliere prima per Emanuele Filiberto di Savoia e per Carlo Emanuele I poi: fa li grani rotondi, folti e copiosi, ha il guscio o sia scorza dura, matura diviene rostita, e colorita, e si mantiene in su le piante assai; è buona da mangiare, e a questo fine si conserva: fa li vini buoni e stomacali.

Le vigne sono in prossimità di casa e cantina. Le raggiungiamo a piedi, attraversando Mazzè, tra vie strette da mura alte di ville di sgnur, il bosco. Il viaggio è scandito dall’abbaiare insistente di cani, vigne a uso familiare, edifici storici come il municipio e il Castello, maestoso, ricostruito mille volte, nel tempo letteralmente spolpato negli arredi dagli antiquari e ora forse di proprietà di certi russi. Il sole ha rotto le nebbie e batte sulle mura di cinta, spuntano tra le crepe ciuffi di capperi. La Dora scorre vicina.

In zona il vigneto misto era consuetudine. Come l’arneis nel Roero, c’è sempre stata la tendenza a tenere dentro un bianco.
Il sistema di allevamento tipico canavese per l’erbaluce è la topia, un’alta pergola, dovuta per reggere quella vigoria estrema e per praticità. Non è un affare comodo, lo sforzo di lavorare a braccia alzate lo senti nel freddo dell’inverno e nelle calde estati. È una fatica enorme. Qualcuno ha provato a farla a spalliera ma la vigoria della pianta è veramente elevata e difficile da tenere a bada.
La pergola, inoltre, può proteggere dalle grandinate. Quando i grappoli cominciano a raggiungere un certo peso Antonella ed Ezio si preoccupano di far in modo che ricadano tutti, spostando quelli rimasti incastrati tra i tralci. È un lavoro che torna utile in vendemmia.
Quel tipo d’impianto protegge dal sole oltretutto, che negli ultimi anni bastona forte. Brucia, inibendo linfa e maturazione.

Ezio e Antonella hanno leggermente accorciato la lunghezza tipica della pergola, “razionalizzandola”. La potatura è una questione cruciale.
Un tempo si spingeva di più, lavorando per un numero maggiore di gemme e una produzione più esasperata. Loro preferiscono ridimensionare di molto quella misura. A volte praticando, su determinati filari, potatura verde: accorciare, tirare giù alcuni grappoli, togliere le zone d’ombra è una misura necessaria perché lì viene buio presto e rischia di marcire tutto.

Il Canavese rosso che producono è assemblaggio di barbera, bonarda piemontese, freisa, uva rara, e, in minima parte, neretto, croatina, merlot. La vigna è stata impiantata da loro assecondando il disciplinare: due filari di barbera, un filare di bonarda piemontese, uno di freisa e uno di merlot.
Il nebbiolo l’hanno escluso per tenerlo in purezza.

Il loro Canavese nebbiolo è in prevalenza nebbiolo, con una piccola quantità di bourgnin (chatus o nebbiolo di Dronero).

A portata di sguardo incombe l’ipotesi di nuovi impianti di stoccaggio per concentrare le scorie radioattive delle centrali nucleari dismesse di tutta Italia. Già il 70% delle scorie radioattive giace a Saluggia. Più e più volte si è rischiato grosso. L’ultima volta è capitato con l’esondazione della Doria, perché il sito è posto a neanche sessanta metri dalle sue acque. In paese sulle ringhiere sventolano le bandiere dei movimenti ambientalisti e sulla strada qualche scritta sui muri invita alla mobilitazione.

I nostri si occupano anche di una piccola produzione di nocciole (igp Tonda gentile delle Langhe). Intorno alle vigne, invece, inizia il bosco tra piante di robinia e un filare di castagni. Ezio lo mantiene pulito, per evitare che si annidino pericolosi parassiti. Il sole scende. La collina si rabbuia. «Scendiamo?»
Prenderemo qualche cassa di vino per Eufemia e la carta dei vini del Folletto25603. Torniamo verso casa Piatti. Ci aspetta lo scontro a biliardino ed Ezio vuole stracciarci.