Il tetto sulla testa la cantina ben fornita

IL TETTO SULLA TESTA LA CANTINA BEN FORNITA
Alle porte dell’inverno, riflessioni sul cibo e sul valore di procurarselo da soli, tutte le volte che è possibile farlo.

Testo di Michele Marziani
Foto di Davide Dutto e di Michele Marziani

«Con i soldi risparmiati erano riusciti a fare una discreta scorta di farina bianca e gialla, di patate, di lardo, di stoccafisso e di un caratello di vino clinto. Così poteva nevicare che il tetto era buono e la cantinetta fornita».
Mario Rigoni Stern, L’anno della vittoria in Trilogia dell’Altopiano.

Mentre scrivo mi preparo per l’inverno che ormai sta arrivando: ho essiccato i funghi raccolti durante la buona stagione (porcini, ma anche altri boleti meno famosi come i badius e gli eriytrophus, quelli che in Piemonte si chiamano fré); gli steccherini dorati, ultimo regalo d’autunno, li ho messi sott’olio. Chiodini abbastanza giovani da essere conservati non ne ho trovati quest’anno, troppo grandi e aperti per finire nei barattoli.
L’essiccatore – l’elettrodomestico tra i più utili per vivere del bosco – continua a ronzare sommessamente per permettere una scorta delle cime di ortica rispuntate cogli ultimi soli di novembre, delle mele che piegano copiose i rami dell’albero, delle pere la cui dolcezza allieterà le sere più rigide davanti al camino.
Si stivano le castagne.
Al posto del lardo ho messo al sicuro un intero guanciale di maiale. Poi le lattine del primo olio extravergine prodotto dagli amici di sempre (i miei, di amici e di ulivi, stanno in Romagna, Sicilia, Toscana, Liguria… ma gran parte d’Italia è cara agli dei, per questo abbonda di oliveti e frantoi).
Nel freezer ho impilato le trote, i filetti, le fatiche di un anno lungo il corso dei torrenti. Il rito della pulizia sul fiume. Poi il coltello finlandese per un gesto – quello di sfilettare – che impararlo è da solo un esercizio Zen.
A fine stagione, eviscerando i pesci, mi capita di trovare uova di trota già mature. Per ora le faccio marinate, un ikura giapponese. Ma ho un amico sardo che sta testando il modo di farne una bottarga, adatta all’attesa, alla conservazione. Da parte mia sto studiando il modo di affumicare i filetti. È il proposito per la prossima stagione di pesca, ammesso che la tremenda alluvione di ottobre ci permetta ancora di pescare con l’abbondanza delle ultime annate.

Le patate, rigorosamente locali, vanno in cantina, le zucche sul davanzale della finestra.
In un angolo del bosco cresce sempre qualche zucca. Basta piantare i semi di tanto in tanto, dove si accumulano le sterpaglie o accanto a qualche vecchio mucchio di letame, per chi ha fortuna di trovarne.
Lungo il sentiero ho messo a dimora anche le erbe aromatiche di cui non si può fare a meno: il timo, la salvia, il rosmarino. Chi non possiede terra ricorre ai bordi dei viottoli nei quali, tra l’altro, non passa quasi nessuno. Siamo in quattro, quattro di numero, a vivere nel mio borgo di case. Al mattino sento il profumo degli altri camini accesi, dall’odore so se qualcuno è partito, se ospiti nuovi sono arrivati.

Guardo la dispensa con una certa soddisfazione a vederla riempita del riso – ne ho della Baraggia biellese e altro che mi è stato regalato, viene incredibilmente da Bra ed è buonissimo – di qualche pacco di pasta di grano duro essiccata con lentezza, dei pomodori pelati inscatolati nell’Agro nocerino-sarnese (perché a chilometro zero sono i prodotti fatti nei luoghi dove ha senso coltivare, conservare, inscatolare, dove non devi rinchiuderli nelle serre, usare più acqua del necessario, più energia di quella che serve…), dei fagioli secchi di Saluggia, borlotti che a guardarli ti fanno venire in mente le pagine di economia di Walden ovvero la vita nei boschi, il capolavoro di Henry David Thoreau. O meglio ancora certe pagine del suo diario: «Non renderebbe giustizia alle mie attività quotidiane dire che taglio la legna per difendermi dal gelo o che coltivo fagioli per non morire di fame». Il valore è nel fare, ci ricorda Thoreau. Così continuo a immagazzinare: i fagiolini dell’occhio, reliquia del Medioevo padano, le cicerchie, i piselli spaccati, i ceci, le fave, le lenticchie… Tutta quella varietà di legumi che facevano carne e sangue in altri tempi e adesso sono lì, un po’ dimenticati, relegati al ruolo di prodotti tipici, di nicchia, da cucinare di tanto in tanto. Mangio legumi tutti i giorni, me l’ha ordinato il dottore, quel Paolo Pigozzi da Verona, gran scrittore di cose di cibo naturale e popolare, niente roba da fighetti, l’unico che sul ricettario medico ti scrive proprio le ricette – tipo mangia tutti i giorni il budino di riso integrale che si fa così e così – perché anche il cibo buono è un pezzo di salute, di vita bella…
Poi c’è il vino, che sta diventando sempre più importante nel mondo, più buono anche, ingioiellato in bottiglie con etichette da design, ma così difficile da trovare per il bicchiere quotidiano. Il mio viene – come l’olio extravergine d’oliva – da amici sparsi in tutta Italia, a volte anche fuori dai confini delle nomenclature perché anche il vino ha diritto di transito, è moneta di scambio di un mondo che appartiene ad altri modi di concepire la vita.

Il vino abita in cantina. Una casa ha molto più valore se ha una cantina, un luogo per la conservazione. Questo è difficile da capire in città. A lungo mi sono sembrati spazi sprecati quelle caverne fresche nel sottosuolo che trovavo di tanto in tanto tra gli amici di campagna e di montagna. Un po’ ovunque, dalle pianure del Po, ai monti della Carnia, al Sannio beneventano…
Ho dovuto risalire la Valsesia, fermarmi, per capire quale sia il valore autentico di una cantina.
Non ho ancora appeso i salami alle travi, ma lo farò presto: salami di mucca, di capra, di cervo e camoscio cacciati, più raramente di maiale perché l’animale di casa, magari quello che ha seguito le mucche in alpeggio, sempre più difficilmente trova vie commerciali. E i maiali degli allevamenti intensivi, quelli con cui si fanno gran parte dei salumi, hanno sempre quel lieve odore acido che è l’odore della paura, di una morte sofferta, non serena e di un’alimentazione per l’ingrasso veloce. Quanto è difficile trovare animali di ogni genere, cresciuti liberi, allevati bradi, lasciati in pace fino al momento della fine. Anche quassù sui monti non è facile. Però a volte dal macellaio si vendono tagli di mucche anziane, a fine corsa. Carni saporite, magari un poco coriacee, ma che raccontano la storia della montagna, le uniche, secondo me, per le quali vale la pena di acquistare dei bovini. Di solito salto. Mangio poca carne: il capretto in primavera, il coniglio se si trova cresciuto a erba e avanzi, galline, oche, anatre e polli che vivono liberi e a lungo. Quando acquisto un pollo, lo devo ordinare con qualche giorno d’anticipo, mica c’è già pronto, e facilmente raggiunge i tre chili, il nonno di quelli da supermercato.
Poi le cipolle intrecciate, l’aglio, i peperoncini, il pepe, il sale, quello grosso, grezzo, che puoi macinare per condire o gettare sui gradini per non scivolare col ghiaccio.

Ho ritrovato il piacere della dispensa nelle storie del Novecento, nelle pagine di vita contadina e montanara, nelle memorie di un tempo che è dietro l’angolo e appare distante quanto un’altra epoca. Ho imparato la gratificazione di prepararsi all’inverno, di poter non uscire per tutto il tempo della neve. E qui in alta Valsesia, dove conduco la vita, certi anni di neve ne fa davvero tanta.
Poi sono arrivati il COVID-19, la pandemia, la quarantena, il lockdown, tutte quelle cose, virus e parole, che sono entrate di prepotenza nella nostra vita. Così ho imparato che la dispensa serve anche a restare umani, non solo a passare l’inverno. Prendere dagli armadi e dalla cantina il necessario per vivere preserva dall’umiliazione di una fila lunga di fronte al supermercato, dall’improvviso diventare anonimi delle mascherine. La chiusura dei luoghi del cibo, dei ristoranti, ha ridato dignità al saper cucinare, al saperlo fare con quello che c’è, con quello che ci sta intorno.
A marzo del 2020, quando ci hanno ordinato di starcene tutti a casa, mi sono seduto davanti alla porta all’ora del sole: metà del selciato all’ingresso era ancora pieno di neve, ma nell’altra metà era spuntato un fiore, una primula. E a me è venuto in mente di aver letto da qualche parte che le primule sono commestibili.
Così ho preso un vecchio libro sulle erbe di campo, ho messo gli scarponi, ho infilato nello zaino un coltello e un sacco di iuta e sono partito alla ricerca di foglie e di fiori. È stata la mia prima insalata. Il giorno dopo l’avevo già arricchita con qualche violetta e il tarassaco appena spuntato.
Da lì è stato un esplodere di erbe da cuocere (le verzole, l’ortica, ancora il tarassaco, la borsa del pastore, il crespigno, la piantaggine…), da fare in insalata (cicorietta e radicchi, viole mammole, germogli di abete rosso…), da scoprire nelle più varie preparazioni: le frittate d’ortiche, le polpette di cardo asinino, i boccioli di tarassaco al vapore, il risotto con i fiori di raponzolo… Giorno dopo giorno sono diventato selvatico, proprio come le piante. E spontaneo. Non coltivato. Sempre meno coltivabile.
Ad addolcirmi sono arrivati i frutti di bosco: le fragoline, i lamponi, l’uva spina, fino ai mirtilli dell’estate.

Ho scoperto un mondo. E quel mondo mi ha tenuto lontano dai negozi e dai mercati, dove continuo ad andare per la spesa della dispensa. Non ho tolto valore al commercio, anzi, gli ho probabilmente dato più dignità: mi rifornisce di quello che non trovo intorno a me. Mi viene allora in mente quando nelle Terre Alte venivano i mercanti dalle pianure: portavano cereali, farine, olio, sale, spezie, vino… Ritornavano a valle carichi di animali, lane, patate più pregiate e saporite di quelle del piano, formaggi e burro. Erbe officinali per gli speziali. Rapaci per la caccia.
Per dirla un po’ alla Fabrizio De André, bisognerebbe essere coglioni per rimpiangere quei tempi, però bisogna esserlo altrettanto per non capire che qualcosa di importante l’abbiamo perso e forse potrebbe essere utile ritrovarlo.

da L’Almanacco de La Terra Trema. Vini, cibi, cultura materiale n. 19
16 pagine | 24x34cm | Carta cyclus offset riciclata gr 100 | 2 colori