PASSALA!

Salsa di pomodoro a filiera diretta.
Pomodori coltivati e raccolti a mano in cassetta alla Cascina San Donato di Abbiategrasso (Mi) e trasformati artigianalmente presso la Cucina Pop del Leoncavallo spazio pubblico autogestito a Milano

testo di Paolo Bellati, fotografie di Gaia Tessitore

Spesso abbiamo raccontato e affrontato la filiera del pomodoro come processo produttivo emblematico del triste presente, del capitalismo infernale odierno e della catastrofe che viviamo. Un’agricoltura malata, ricattata dalla grande distribuzione organizzata, che utilizza manodopera schiava e modalità di coltivazione agroindustriale con uso massiccio di prodotti chimici.

Inchieste, reportage e ricerche sociologiche accreditate ci hanno descritto in modo dettagliato il fenomeno e le sue alternative mutualistiche e sindacali. Nessuna speranza per il futuro.
Oggi sulle pagine dell’Almanacco vi vogliamo raccontare un’altra storia. Una piccolissima storia. Vogliamo raccontarvi di un’antica tradizione dai nuovi connotati. Una pratica non separata da idee teoriche, politiche e progettuali ben precise: autoproduzione, coproduzione e convivialità. Uno slancio di resistenza e piacere.

È il secondo anno che in primavera chiamo Tiziano di Cascina San Donato e gli dico: “Ricordati di tenermi da parte 300Kg di pomodori da salsa per fine luglio per la Cucina Pop del Leoncavallo”.

La Cascina San Donato di Abbiategrasso (Mi) è stata tappa della mia infanzia, si passava a prendere Tiziano e suo padre per andare a Ticino a pescare. Il pollaio di mio padre è da sempre in San Donato, ancora oggi le uova che mangio arrivano da quel pollaio. Tiziano è una bestia rara nel mondo dell’agricoltura, uno di quegli agricoltori fuori moda e fuori tempo. Non ha da raccontarci di cambi di vita bucolici e aristocratici, può raccontarci solo di lavoro e campagna. è nato e cresciuto in mezzo ai campi della pianura lombarda, ha quaranta anni, ma sembra uscito da altre epoche. Vederlo lavorare impressiona. Conosce i suoi campi e la vallata abbiatense del Ticino come pochi, usa i trattori e qualsiasi mezzo agricolo con maestria, riconosce piante, colture, animali e sistema irriguo del territorio con confidenza naturale, senza ricamarci sopra niente. Da ragazzino tempo libero a caccia e a pesca, oggi a raccogliere funghi. Suo padre è al Cec (il Francesco): una vita consumata in campagna, figlio a sua volta di contadini, sue le mani d’oro del manifesto dell’edizione 2015 de La Terra Trema. Mani grandi, da contadino. Autentico contadino, fittavolo prima che agricoltore e imprenditore agricolo, trecentosessantacinque giorni l’anno a mungere vacche, arare, seminare, raccogliere, orto e galline. Schiena curva sulla terra.

Cascina San Donato è stata un’importante azienda zootecnica negli anni ’70, ’80 e ’90. Classica azienda del territorio che allevava mucche da latte col proprio foraggio coltivato nei terreni limitrofi alla cascina: fieno e granoturco (mais) soprattutto. Latte conferito giornalmente (sabato e domenica compresi) ai vari consorzi e cooperative locali. Oggi Cascina San Donato è una bella realtà ortofrutticola che fa vendita diretta condotta da Tiziano e Alessandro, i cugini Salmoiraghi. Chiuso con le vacche e manzi (qualcuno c’è ancora per uso interno) si è piantato alberi di kiwi, pesche e ciliegie dove una volta si seminava mais e loietto. Dove una volta c’era il foraggio per gli animali oggi ci sono tutte le verdure di stagione sotto i tunnel e in campo aperto. Qualche ettaro a riso si faceva prima e si fa ancora. Il resto dei campi ancora foraggio, da vendere alle aziende che allevano gli animali. In estate, se il tempo non fa brutti scherzi, i pomodori abbondano nelle varietà da insalata (ramato, ciliegino e datterino) o nella varietà da salsa (il classico perino o San Marzano). Le varietà sono ibride, nessun presidio o varietà antica. Il metodo di coltivazione formalmente è integrato, di fatto in questi campi e in questa cascina si applica la sapienza contadina che si è tramandata da padre in figlio con l’estro, l’innovazione e la passione dei giovani cugini per questa terra.

Tiziano mi chiama qualche giorno prima: “Lunedì e martedì raccolgo i vostri pomodori e mercoledì te li porto a Milano”. Elisa e gli altri della Cucina Pop intanto si son preparati: quest’anno passapomodori e sterilizzatore nuovi.

Mercoledì, come da accordi, Tiziano passa sotto casa mia a prendermi col furgone bianco carico di pomodori più carote, cipolle, sedano e basilico. Direzione Leoncavallo.

La Cucina Pop è storia nella storia

Da sempre la cucina al Leoncavallo ha ricoperto un ruolo importante per la vita di questo spazio, per chi lo attraversa, per chi lo anima, per le maestranze che costruiscono gli eventi e per chi non si può permettere un pasto caldo. Luogo di condivisione, di confronto, di incontro e ristoro. Centinaia i pasti ogni anno offerti gratuitamente, migliaia quelli a prezzi popolari. La Cucina Pop raggiunge la sua massima espressione durante i tre giorni de La Terra Trema: file interminabili per le pietanze prelibate, i piatti ricercati, i piatti della cucina regionale e i dolci speciali. Tutti rigorosamente cucinati e assemblati con le materie prime eccelse dei produttori presenti alla fiera feroce e conosciuti negli anni. Il maiale dell’azienda agricola Sgariboldi, lo zafferanno in pistilli di Roberta Capanna, il riso di Ranghino Floriana, il burro, il latte e i formaggi di Cascina Selva e dei Fratelli Podda, l’olio di Forrà Pruno, le verdure di Cascina San Donato, i ceci e i peperoncini di Lu Cavalire, le arance, i limoni, le olive e l’olio di Riber Navel, i capperi, i pistacchi e le mandorle di Corrado Iacona, la farina da polenta de La Basia, il parmigiano del Caseificio Beduzzo. La cassoeula con la polenta, l’arrosto di maiale e carote al latte, quiche di ricotta e porri, lasagne crema di zucca e gorgonzola, involtini di verza e pecorino, risotto alla milanese, lasagne al ragù di maiale e pistacchi, stracotto alla fiorentina, torta ricotta e zafferano, crostata cioccolato e castagne, panna cotta.

Menzione speciale per il lavoro incredibile e importante che è stato fatto qui dentro negli ultimi dieci e passa anni a Elisa e a Massimo, senza dimenticare tutti quelli che hanno composto le brigate che a secondo dei periodi e degli eventi si sono andate a comporre, compresi chi ha lavato piatti, tagliato verdure, servito, pulito e fatto turni di ogni genere accogliendo e sopportando migliaia di persone, personaggi e situazioni. Oggi gli agricoltori riforniscono con i loro prodotti la cucina e la Carta dei Vini della Terra adottata dalla Cucina Pop compete con le carte dei vini della ristorazione accreditata, anzi le supera, perché le nostre carte sono strumento di conoscenza con l’autocertificazione che descrive territori, produttori, vini e con il prezzo sorgente che prova a tradurre il valore del prodotto riducendo la distanza alimentare, diminuendo la catena produzione-consumo e rendendo tracciabile il prezzo.

La passata

Eccoci qua col grembiule bianco e la bandana rossa in testa, accerchiati da una ventina di cassette di pomodori e duecento vasi di vetro da un litro più qualche vasone da cinque litri e altri più piccoli. Preparare un trito di cipolla, sedano e carote. Lavare accuratamente i pomodori scartando quelli rovinati e schiacciati. Tagliarli a pezzetti. Metterli nel pentolone con il trito e portare il tutto a bollore. Continuare la cottura fino a quando non si è soddisfatti della consistenza.
Passarli nel passapomodori per togliere buccia e semi e rimettere sul fuoco portando a bollore. Lasciare la salsa a sobbollire fino a quando la consistenza non ci soddisfa. Negli ultimi minuti di cottura aggiungere un bel ramo di basilico fresco. Raggiunta la densità desiderata con precisione riempire con la salsa i vasi precedentemente lavati e asciugati con cura. Prima di chiudere, o prima di riempire il vaso, aggiungere una fogliolina di basilico fresco. Riporre i vasi nello sterilizzatore e portare a bollore per un’ora, anche di più per i vasi più grossi.
Il profumo di salsa arrivava fino sotto le tre torri e in piazza Greco. Due giorni di lavoro per finire le casse di pomodori. Due giornate per preparare la salsa per il fabbisogno di quasi tutto l’anno della cucina. Due giornate faticose, ma di soddisfazione e sorrisi. Chiaramente in Cucina Pop nel menù di quelle due sere pasta alla salsa di pomodoro. Apprezzatissima, la più buona pasta al pomodoro di Milano.

da L’Almanacco de La Terra Trema. Vini, cibi, cultura materiale n. 10
16 pagine | 24x34cm | Carta cyclus offset riciclata gr 100 | 2 colori
Per la lettura di questo e dei prossimi numeri de L’Almanacco potete scrivere a info@laterratrema.org
o cercare la vostra copia in uno di questi nodi di distribuzione autogestititi dai sostenitori.