Da venerdì 30 novembre a domenica 2 dicembre 2018

a La Terra Trema 2018. Fiera feroce • vini, cibi, cultura materiale

MOSTRA/ESPOSIZIONE

Idem con patate

L’esposizione prevede la presenza di varietà antiche di alta montagna italiane e svizzere e da tutto il mondo, ricevute da Pro Specie Rara e dal Consorzio della Quarantina Ligure nel 2016 per la manifestazione Idem con Patate, e poi coltivate da Raetia Biodiversità Alpine, con allestimento a cura dello Spazio Galileo.

Effetto migrazione

Tutti sanno che le patate arrivano dal Sud America (intorno alla metà del XVI sec.); con la conquista da parte dell’Europa del tempo arrivano nel vecchio continente e quindi anche in Italia nuovi prodotti, alimenti, modi di cucinare, tutto quello che era trafugabile e riproponibile dalla parte opposta del mondo, patate comprese.

La patata fino alla metà dell’Ottocento, seppur coltivata e spinta dai regnanti ad essere sempre più diffusa (assieme al Mais) diventa, a suo scapito, un elemento-alimento distintivo delle classi povere e addirittura di interi paesi “poveri” (l’Irlanda ad esempio o anche stati dell’Europa dell’Est); accezioni negative, o quasi demoniache, arrivano dalle religioni induiste (in cui le considerano prive di valore nutritivo e soprattutto spirituale) e pure dalla filosofia e dal pensiero continentale che vede (secondo l’austriaco Rudolf Steiner) le patate capaci di indurre pensieri rozzi e bassi nell’uomo (“tipici” delle classi meno abbienti) fino a incolpare lo sviluppo delle filosofie materialiste degli ultimi decenni dell’800 come dovute all’introduzione su larga scala di una dieta ricca di patate che pure nelle menti eccelse è stata capace di generare pensieri terreni e materiali.

Certo, le cose cambiano ma le patate restano per noi comunque un alimento povero e dedicato al grande consumo a buon mercato (si pensi che se Walt Disney faceva pelare sempre montagne di patate a Paperino marmittone un fondo di verità sulla dieta in caserma ci deve essere); con l’imporsi dell’alta cucina come trend grazie alla quale ogni singolo e semplice alimento diventa ricercato e specifico, e la globalizzazione alimentare delle grandi catene di fastfood, la patata oggi da alimento per le masse si trasforma in “alimento di massa” andando a ricongiungersi con quelle idee ormai vecchie ma non superate che leggono nel “nostro” tubero un elemento negativo di distinzione e gerarchia sociale.

La conformazione globale di gusti e cibi, indotta dalla mass-produzione e dal mass-consumo, annebbia e annulla sempre di più il fattore culturale che ha contraddistinto la patata praticamente fin dal suo arrivo nei nostri orti. Da alimento per il bestiame ai “Mangiatori di Patate”, dai piatti tipici mittel-europei fino alla massificazione dell’oggetto patata (o meglio “patatina”) con l’avvento della dieta globale, la Papa (come le chiamavano gli Inca), è stata sussunta dai sistemi, snaturata della sua storia, del suo fattore sociale e culturale di prodotto antico e semplice e come tale per tutti, riletta e ribaltata in un contesto in cui il mangiare diventa consumare perdendo così l’elemento di comunione e scambio tra i popoli e i loro cibi.

Il Lavoro di Raetia Biodiversità Alpine, di studio e coltivazione di patate diverse, presenta varietà provenienti da tutta Europa e dal mondo andando a riallacciare contatti e viaggi che questa coltura ha avuto nel nostro continente, risalendo le rotte fino alle specie LatinoAmericane, quelle più vicine alle prime che hanno solcato l’Oceano diventando nuovamente un alimento fondamentale nella dieta di tutti, carattere di società e comunità che ne hanno riconosciuto un ulteriore valore culturale.

Il carattere della patata

In base alle differenti caratteristiche della polpa, la patata possiede una diversa attitudine gastronomica e viene classificata in diverse tipologie.
Alcune varietà posseggono caratteristiche intermedie, per cui è facile trovare varietà denominate tipo AB, BA, BC, etc. dove la prima lettera appartiene alla tipologia prevalente.

• Tipo A : Patata da insalata a polpa soda. Non sfiorisce, è di grana molto fine di sapore delicato, possiede inoltre un basso contenuto di sostanza secca (17-19%). Eccellente per la cottura a vapore, buona come la patata gratinata ma non adatta per purè e gnocchi.
• Tipo B: Patata abbastanza soda, adatta per tutti gli usi. Sfiorisce leggermente e si sfalda poco dopo la cottura. Di sapore delicato, debolmente farinosa e poco umida. Ha un contenuto medio di sostanza secca compreso tra il (18-22%). Abbastanza buona come la patata da insalata, ottima al forno e fritta ma non eccellente per la preparazione di gnocchi e purè.
• Tipo C: Patata farinosa, sfiorisce dopo la cottura. Presenta una pasta piuttosto tenera, farinosa, asciutta ed ha una struttura molto grossolana. Sapore forte e alto contenuto in sostanza secca variabile da (20-25%). La più adatta per gnocchi, purè, crocchette e dolci.

La conservazione della patata

Le patate vanno conservate al fresco e al buio, l’ideale è una cantina non umida a 4°/8°, per conservarla in casa si può utilizzare anche una scatola di cartone con fori di 1 cm ca. nella scatola si mette intorno un sacco di iuta ripiegato quindi si mettono le patate e si coprono sempre con sacco di iuta ripiegato. In casa l’ideale è metterle in un armadietto in una cucina/stanza sulla parete a nord o comunque luogo fresco e al buio! Così si conservano per 2/3 mesi.

Le patate esposte

Patata Blu di Valtellina

Patata Blu di Svezia

Patata Parli

Patata Otto Settimanelle

Patata Verrayes

La mostra/esposizione

Spazio Galileo, galleria d’Arte contemporaneissima del Leoncavallo, espone “IDEM CON PATATE” in occasione de LA TERRA TREMA 2018. L’allestimento a cura di spazio Galileo, già inedito per la mostra (che già è stata esposta in altri contesti), si amplifica con contributi artistici e culturali a sottolineare e rileggere quei fattori transculturali come l’arte e il cibo che legano e intessono reti di scambio tra culture e popoli.

Last modified: 20 Ott 2019