L’olio guarda lontano
di Laura M. Alemagna
fotografie di Gabriele Moscatelli, Laura M. Alemagna, Luca Lusiardi
Le implicazioni legate all’olio, materia culturale impareggiabile, si attorcono alla storia come le torsioni del fusto di un ulivo.
Ramificazioni, solchi, radici che si inerpicano, tra terra, secoli e Mediterraneo.
È la costruzione di una, cento, mille, un milione di coscienze di luogo.
Qui l’individuo non è perduto nell’ambiente di lavoro, né è succube dell’atmosfera aziendale, ma è parte attiva di una comunità di persone insediate in un dato luogo.
Qui, nella dialettica della vita quotidiana, si formano la sua personalità e le regole che governano la coesistenza.
La coscienza dei luoghi, Giacomo Becattini, Donzelli Editore, 2015, Terza di copertina.
Siamo partiti alla volta di Loro Ciuffenna cercando il tempo di tornare a ragionare sulla parentesi gigantesca apertasi nel corso dell’ultima edizione de La Terra Trema: olio, cittadini, contadini.
Enorme parentesi. Le voci di quel gruppo di olivicoltori e olivicoltrici si sono alternate per raccontare in prima persona le complesse implicazioni che riguardano la produzione di olio d’oliva in Italia. Geografie, visioni, pratiche, economie molto diverse, a volte moltissimo.
Dici olio di oliva e dici cultivar, dici varietà da preservare, da conoscere, da esaltare, coltivazioni da tutelare. Dici gelate, siccità e mosca con cui fare i conti. Dici dedicare scrupolosissima attenzione ai modi della raccolta, ai tempi della frangitura, alle ragioni del filtrare, al prezzo, alla vendita (dove vendo? A chi? A quanto?), dici costi vivi, dici oggi con chi mi scontro, oggi quanto lo faranno l’olio sugli scaffali dei supermercati? Dici extravergine ma cosa intendi?
Un tumulto.
Finiti quei tre giorni, con Daniele e Tiziana, ci guardiamo in faccia e lo diciamo schietti: vediamoci presto, continuiamo a parlarne. Così sarà. È gennaio e Daniele Corrotti ci chiama: Venite qui, a marzo, ne approfitteremo per incontrare ancora Marco, Tiziana. Venite, ci sarà anche Beppe.
L’occasione è un appuntamento pubblico, a Loro Ciuffenna. Il titolo dell’incontro parla chiaro. Olio e Terra, Beni Comuni. Ci saranno i sindaci, le istituzioni ma soprattutto ci saranno le piccole, gloriose presenze contadine, gli agricoltori e le agricoltrici che animano la rete locale di produttori, l’Associazione dei Produttori del Pratomagno.
Siamo in un momento di passaggio: l’agricoltura tradizionale non esiste più, i “contadini” sono finiti. Rimangono, oggi, il lavoro e la necessità di produrre cibo, governare il territorio, mantenere il paesaggio. Servono nuovi contadini e alleanze attuali, serve un rapporto contemporaneo con la terra, da discutere e da inventare. É una storia che ci riguarda tutti, è la responsabilità a cui sono chiamati i cittadini e le comunità locali.
È l’incipit dell’invito a Loro. Rade parole che arrivano al punto. Partiamo.
È venerdì 9 marzo. Decidiamo di prenderci il tempo di una mezza giornata per fermarci sulla strada, a Lamporecchio, da Tiziana Fabiani e Andrea Menichetti, da Matteo e Teresa.
Conosciamo Tiziana e Forra’ Pruno da moltissimi anni. Da quando quella scintilla scatenò tutto. Da quando Luigi Veronelli si approcciò a loro, in maniche di camicia, all’Intifada di Empoli, scardinando ogni cosa.
Tiziana e famiglia vivono e lavorano in un casale in affitto da moltissimi anni, avvolti dalla dorsale del Montalbano. Il casale è l’ultimo sul sentiero.
Accade ogni volta che andiamo fino a casa dei produttori che partecipano a La Terra Trema. Cerca la più arroccata, la più nascosta, quella più recondita.
La giornata è calda, il sole è vigoroso, giù dall’auto la fragranza acuta di due alberi di mimosa ci travolge. Finalmente Tiziana nel suo paesaggio. Tra le sue erbe selvatiche, gli ulivi. Quattro ettari, moraiolo e frantoio.
Forra’ Pruno ha una storia vastissima, lunga, prolifica. Tiziana e Andrea iniziano a lavorare al loro progetto sul finire degli anni ’80. All’inizio, con coscienza, scelgono la strada del biologico, poi, nel corso degli anni, con maggior consapevolezza, decidono di abbandonare la certificazione e il marchio. Nulla cambia, nella cura del territorio, delle piante, del suolo solo più responsabilità. Sono io che autocertifico il lavoro che faccio, non terzi.
Il numero di progettualità partite da questo luogo è difficile misurarlo.
Sì, c’è la storia di un olio, buonissimo. Ma ci sono anche gestazioni di microdistretti, mercati contadini, laboratori sulla conoscenza delle erbe spontanee, ci sono colture preservate, la trasformazione di frutta e verdure, artigianato d’altri tempi, l’opera di conversione delle mense scolastiche di territorio, l’estrosità nel tentare un piccolo allevamento di alpaca.
La buona riuscita di tante queste azioni è sintomatica.
Matteo, il primogenito, ha preso in cura nuovi uliveti. Li ha comprati poco distanti da lì. È una nuova declinazione di questa predisposizione familiare.
Tiziana corre da un mercato a una riunione per Mondeggi, Fattoria senza padroni. Andrea e Matteo hanno in programma alcune potature.
Abbiamo il tempo di pranzare insieme e visitare il laboratorio, il suo regno, per lasciarla andare e noi partire verso Loro.
Lo spazio è piccolo ma fa il suo. Qui, Tiziana, ci racconta del lavoro.
Dalla raccolta alla frangitura è un via vai senza soste. Raccogli a mano, in collina, appena il frutto è maturo e non oltre, frangi in giornata, infine filtra. È folle e magnifico insieme. Il nodo del prezzo finale dell’olio è cruciale per dare un senso a tutto questo.
Lasciamo Tiziana. Con lei ci rivedremo il giorno a seguire.
Ettore, lo vuoi un gelato?
Abbiamo a bordo due appassionatissimi e sulla strada c’è Cassia Vetus, gelateria tradizionale di Claudio Cavaliere, un nome che risuona nella testa. La bottega è a Terranuova Bracciolini e riusciamo, stregati da Fatima, a rimanere incastrati tra un gelato al pistacchio di Bronte che neanche a Bronte e una degustazione di caffè che vale come la scoperta delle Americhe. Non c’è furia.
Arriviamo a Sàgona quando il sole è già oltre il Pratomagno.
Moraiolo, leccino, frantoio sono le varietà di olivo curate da Daniele, mille e cinquecento piante.
Il frastuono del Borro di San Clemente colpisce, come la mimosa di Tiziana.
Eravamo stati lì in agosto, in piena estate. Il clima severissimo aveva azzittito queste acque che ora invece stordiscono.
Daniele lo abbracciamo nella penombra. La sua Elena e il piccolo Giovanni sono presi da un’influenza maledetta e lasciamo che torni a loro dopo averci mostrato l’alloggio per la notte, alla Badia.
La Badia di Sant’Andrea è circondata da un nugolo di case e poi ulivi e boschi. È una chiesetta del XIV secolo. Noi dormiremo lì, alle spalle, in una piccola casa un tempo catino absidale dell’edificio. Sulla vecchia porta di legno è scritto un nome forse di un uomo. Torniamo a Sàgona dove ceneremo.
La cucina di Sàgona è seria dedizione al territorio. Zolfini, fagioli con l’occhio, cavolo nero, porro, topinambur, farina di castagne. Roberta Polloni può raccontarti storie per ogni ingrediente. Dei produttori e dei luoghi noi faremo conoscenza più profonda il giorno dopo. Per la notte ci dividiamo, ognuno volge al suo giaciglio.
L’appuntamento con Daniele è di buon ora, il giorno dopo. Ci sarà anche Andrea Bonini, cuore coscienzioso di CW e del Seminario Veronelli.
L’auditorium che ci ospita è un edificio moderno e si alza sul Ciuffenna.
La direzione dell’incontro pubblico è affidata a Claudia Panichi di Paterna, la storica cooperativa agricola delle colline di Terranuova Bracciolini tra Arezzo e Firenze. Claudia e Paterna le conosciamo bene e da molti anni. Gli interventi in programma sono numerosi. Segno tangibile di un territorio vivace, attivo, reticolare anche se non sono solo gioie per questa comunità di agricoltori e agricoltrici. Claudia espone motivi, domande, questioni irrisolte, nodi da sciogliere. Lo stato delle cose nel rapporto con le istituzioni locali, l’annosa questione dell’abbandono delle terre, dei castagni, degli uliveti, la conseguente instabilità di territori erosi, trascurati, tra dissesto e avanzata dei boschi, fenomeni meteorologici sempre più estremi a cui occorre far fronte.
Il ventaglio di suggestioni e di interventi che si apre è di spessore.
Sul piatto non c’è solo Loro. C’è un universo allargato nello spazio e nel tempo che coltiva e cerca nuove alleanze, che ha anche l’umiltà di abbassare lo sguardo. Penso a questo enorme mare Mediterraneo spiega Daniele Corrotti, questo Mediterraneo che sommerge, respinge, con la lucidità di chi ha chiaro di avere tra le mani un filo rosso che lega insieme Loro, Ramallah, Ribera, Teramo, Corinzia, Tunisi, San Foca, contraddizioni, differenze, disuguaglianze.
Aggiunge visioni a visioni Daniele: la giusta remunerazione per chi produce olio, ad esempio, è una questiona spinosa ma da sviscerare e stabilire nuove alleanze è anche questo. Ovunque.
Le voci si alternano. Esperienze di vita e di agricoltura relazionale. Le responsabilità del singolo si intrecciano a quelle delle collettività. È qui il cardine. Il bene comune ha bisogno di solide basi comunitarie.
Colpisce la scelta tenace di Chiara Pasolini, poco più che ventenne e un bel numero di capre, camosciate, allevate a 800 metri nei boschi di pino oltre Chiassaia. Capre Diem.
Le finanze di Chiara e Niccolò sono minime, impegno e passione irrefrenabili, la burocrazia è una scogliera molesta e tu sei a galla nel mare mosso e continui a sbatterci contro. Eppure la loro è un’impresa, eroica, positiva. I paesi come Chiassaia si svuotano e Capre Diem chiama a sé socialità nuove, giovani, curiose. La pastorizia che praticano ha esiti sul territorio, risana l’ambiente in cui agisce. Invece di fornirle appigli la burocrazia la aggroviglia, dovrebbe dare e invece crea dispositivi labirintici. Il ritornello è vorticoso: hai diritto a contributi, ma nell’attesa datti ai prestiti, offri garanzie, paga gli interessi, contieni i debiti, fai attenzione ai vincoli.
L’eloquenza di Chiara è cristallina, così anche la sua analisi. Il giorno dopo ci imponiamo d’andare a trovarli.
È palese che, in Italia, qualcosa di sostanziale manchi nel dialogo con le istituzioni preposte. Qualcosa che non riguarda solo le amministrazioni locali ma che aggancia politiche nazionali su larga scala.
Legiferare, districare la matassa burocratica, farsi garante, finanziare?
Servirebbe più coscienza dei luoghi.
Si è richiesto all’agricoltura di convertirsi, per una questione di sopravvivenza e di cultura, per una domanda di mercato. Ma servirebbe che questa conversione venga fatta altrove, nella progettazione economica delle municipalità, delle Regioni, dello Stato, servirebbe indirizzare le risorse “qui”, nella tutela dei territori, del suolo e del paesaggio che li compongono e delle persone che li vivono. Non nei comparti finanziari giganti fin troppo agevolati. Servirebbe rivolgere fiducia altrove, non nelle holding, nelle banche, nei grandi volumi edilizi della grande distribuzione, del trasporto su gomma, dell’edilizia speculatrice.
Servirebbero dirottatori.
La coscienza di luogo è un passaggio intermedio per riacquistare la responsabilità sociale e può riaprire la strada a una visione della società che vada oltre il mercato. Ad esempio verso un’economia cooperativa. La quale si fonda su un concetto limpido: la produzione è un fatto sociale e quindi una manifestazione di cooperazione fra soggetti. Ancora da Becattini, economista.
A Loro e nei dintorni più prossimi le amministrazioni sembrano ragionare fattivamente.
Caterina Barbuti, assessore a Terranuova Bracciolini, ha orecchie predisposte all’ascolto e l’augurio è che si faccia spazio a politiche durature.
La mattina di incontri si chiude ma per noi non è ancora finita. Si va a Paterna. Siamo qui per aggiungere pezzi alla costruzione di questa visione d’insieme.
Should I stay or should I go?
Paterna compie 41 anni. Significa che quando nasce è il 1977 e lo stormo di anime che la mette in atto è, poco più o meno ventenne. L’età che ha Chiara Pasolini, quando sceglie la pastorizia.
La Toscana di quel ’77 non è esente all’ondata nazionale che svuota le campagne e riempie treni di lavoratori verso le fabbriche, chi rimane cede alla rivoluzione verde delle varietà geneticamente modificate, dei fitofarmaci e dei fertilizzanti sganciati alla brutto dio. Quella di Marco Noferi e compagni è una scelta illuminata. Assennatissimi giovani del 1977. La formula è quella della cooperativa e sarà questa l’attitudine sentimentale che accompagnerà il percorso lavorativo di Paterna. Otto ettari di vigneto, un migliaio di olivi, frantoio, leccino, moraiolo, predisposizione al sociale e alle sue declinazioni.
Tamara Scarpellini, Claudia Panichi, Marco Noferi ci accolgono, vin santo e bicchiere in mano, all’uso del luogo, la sala è grande, scaldata da un camino.
Arrivano tutti, Giuseppe Mazzocolin, Daniele, Andrea Bonini, Tiziana e Andrea, Tommaso Romualdi di Poggio La Tana azienda agricola di Loro Ciuffenna.
Seguiranno ore di confronto serrato, analisi misurata dei motivi e dei modi del lavoro di ognuno, valutazione delle prospettive, degli obiettivi.
Ciascuno avverte. È in corso un epocale mutamento sociale. Coinvolge appieno l’agricoltura. Il divenire, per certi aspetti rivoluzionario, del comparto olio d’oliva è già iniziato… L’olio per essere eccelso deve essere prodotto nel rispetto delle seguenti regole: raccolta delle olive all’inizio dell’invaiatura e secondo cultivar, estraendolo dalla sola polpa dopo pochissime ore. L’olio sarà allora riconoscibile anche dal più modesto degli assaggiatori.
È parte del “Manifesto in progress” scritto nel 2001 da Luigi Veronelli.
Scardinare l’ordine del consumo di olio in Italia, un paese assoggettato da colazioni al bar e merendine preconfezionate, è impresa donchisciottesca ne abbiamo coscienza.
Qui cerchiamo di elaborare un formulario comune da cui attingere d’ora in poi, stabiliamo un percorso. Sogniamo per tutti fettunta a colazione, cospiriamo. Ci saranno nuove tappe, nuove geografie da tirare in mezzo. Sul resto taccio. Quello che facciamo è segreto dicono in Cox18 in alcune occasioni.
La sera, su invito di Riccardo Franciolini e Giordano Cellai, si cena a Reggello, in Casa Cares, anima valdese del territorio che da qualche giorno ospita l’assemblea generale della Rete dei Semi Rurali e i rispettivi referenti. Facce conosciute e appena conosciute che rivediamo con piacere. Chiudiamo augurandoci che il giorno successivo non sia troppo piovoso. Abbiamo dato appuntamento a Chiara e molta voglia di conoscere da vicino il suo lavoro. E invece piove. Tanto.
Il dibattito del giorno prima ha scosso gli animi del paese, un olivicoltore di lunga data ci intercetta nel baretto del centro tenendo banco per un po’. Le nubi vanno veloci e decidiamo di andare verso Capre Diem prima che ne arrivino altre cariche di acqua. Salutiamo Daniele e Loro.
Quindici anime.
Tante sono le persone che abitano Chiassaia. Il paese è pietra nera, lucido di pioggia. Chiara non è difficile trovarla.
La salutiamo veloci e ci porta su, con lei Sulayman, che arriva lì dal Gambia passando per chissà quali strade e Mela, un cucciolo dai modi selvatici, radioso e irrefrenabile, potesse farlo ci rosicchierebbe tutti.
Sulla sua Panda Chiara racconta e chiede. La nebbia si addensa e copre un poco quel panorama di terra rossa e pini, è carezzevole, scivoliamo giù fino alla stalla e al laboratorio.
Tutto quel che c’è è frutto sudatissimo del lavoro di Chiara e Niccolò, su compagno di viaggio. Volontà e pazienza infinita che hanno messo in campo contro muri di gomma, impreparazione, assopimento, lentezza, svogliatezza di chi avrebbe dovuto aiutarli negli uffici tecnici.
Sotto gli occhi abbiamo un piccolo patrimonio culturale, fatto di capre, galline, un vitello e la caparbietà di questi due ragazzi. Dei loro formaggi non riusciamo a farne assaggio, non è tempo. È una curiosità che troverà pace tornando a trovarli. Trovando nuove occasioni di incontro.
Qualcosa fa di Chiassaia un piccolo approdo e quindici anime sono moltissime se agiscono in modo da intrecciarsi.
Tempo di andare. La schiacciata ripiena della Bottega di Chiassaia, piccolo forno del paese, è una seduzione a cui non riusciamo a sottrarci. Ascoltiamo lo stomaco e prima di ripartire ci fermiamo lì per assaggiarne con prosciutto e finocchiona. La bottega è un ulteriore pezzo della rete di Produttori del Pratomagno e del piccolo spaccio che governano. Chiudiamo degnamente questa intensa tre giorni. A pane e salame, come ci si addice, su provocazione.
Ricordati, caro amico, fra trent’anni l’olio d’oliva della nostra terra, dei nostri contadini, sarà più importante del vino nel mondo! Solo la nostra terra possiede almeno ottocento tipologie di ulivo (cultivar) sparse dal nord al sud, le altre nazioni europee arrivano al massimo a dieci/venti.
Su questo patrimonio da tutelare, sì economico, sì culturale e sì ambientale, ritornava Luigi Veronelli nei dialoghi con Giuseppe Mazzocolin. Un capitale democratico, costituivo (…) della civiltà e del paesaggio, dicono oggi gli olivicoltori del Pratomagno.
L’olio come il vino, l’olio più del vino. Nella predisposizione comunitaria di questo alimento si aprirà la strada. Lì e nella sua dimensione quotidiana, da ebrezza amorosa. Che sia risorsa sociale e bene comune realmente capillare, è la carta che vorremmo giocare. È la sostanza, delicata e importante, con cui comporre questa nuova alleanza, sentimentale.
da L’Almanacco de La Terra Trema. Vini, cibi, cultura materiale n. 08
16 pagine | 24x34cm | Carta cyclus offset riciclata gr 100 | 2 colori
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Last modified: 2 Mar 2023
