L’olio, i contadini e i cittadini

L’olio, i contadini e i cittadini
Considerazioni a quattro mani di chi, in Italia, coltiva l’olivo per farne alimento fiero, di qualità e accessibile. Ma non è mai liscio come l’olio
testi

di Daniele Corrotti e Marco Noferi*
fotografie di Azzurra Fragale e degli autori

Siamo sulle colline tra il massiccio del Pratomagno e la strada Setteponti, l’antica Cassia Vetus che ancora oggi collega le provincie di Arezzo e Firenze con un percorso sinuoso, tra pievi romaniche, paesoni e piccoli centri, vigne, terrazzamenti e “agriturismi” proliferati negli ultimi anni. Sopra, le querci e il castagno, a testimonianza di un’economia montana ormai quasi residuale, poco più di un passatempo domenicale; sotto, il corridoio stretto e lungo della Valle dell’Arno, con gli insediamenti industriali, i capannoni, gli svincoli, palestre e discoteche, l’indotto degli extracomunitari per l’alta moda: una città indistinta e diffusa, sempre in bilico tra innovazione e tradizione, sprazzi d’originalità e tanto lavoro al nero.
Tutt’intorno all’antica Cassia, olivi e olivi, tra i muretti a secco, sulle pendici della montagna e sulle piccole spianate collinari; qui l’olivo è di casa, dall’età dei Romani fino al medioevo con la conservazione operata dai monaci e fino alla sistemazione della mezzadria in epoca granducale: il podere, un po’ di viti, i gelsi, la parte di bosco, il seminativo e l’olivo – sempre – anche in coltivazione promiscua, con sotto il grano o il giaggiolo o i legumi, per integrare, produrre sempre, non lasciare nessuno spazio non utilizzato. Un paesaggio affascinante – commovente, a volte, come scriveva Braudel – un’integrazione perfetta di natura e cultura, fisicità del territorio e lavoro umano che lo modella e modifica nei secoli.
Poi, nel dopoguerra, tutto muta velocemente: nel giro di dieci o venti anni le campagne si spopolano, le coloniche sono abbandonate e inizia un pendolarismo di massa verso Firenze, Prato e tutta quella periferia industriale: ogni mattina, migliaia di contadini diventano muratori, operai e manovali per i cantieri e le fabbriche. Treni stipati e il miraggio di una vita migliore, con le comodità cittadine, la macchina, il mutuo, la casa col riscaldamento e l’acqua potabile. Il podere ora si conduce tra il sabato e la domenica, col trattore preso a rate, il diserbo, il concime chimico, i semi acquistati nei consorzi agrari e non più riprodotti dalla donna o dall’anziano di famiglia. Arrivano i tecnici – i “dottori”- arrivano le ditte di terzisti che spianano i poggi, tolgono le siepi ed ottimizzano un paesaggio rurale fino a quel punto variegato, multiforme e assai complesso.
L’olivo testimonia questo passaggio epocale: s’esaurisce la sua centralità, la sua sacralità – quasi – nell’iconografia rurale, il suo portato di ricchezza e d’abbondanza per l’azienda e per la famiglia. Dall’essere “l’albero più utile allo Stato”, come scriveva l’Accademia dei Georgofili alla fine del Settecento, passa ad essere l’ambizione dei pensionati, il passatempo degli hobbisti: qui, quasi tutti si comprano il campetto con cinquanta, cento piante, con alte recinzioni, il tappeto erboso e il fuoristrada parcheggiato lì vicino, lungo le stradelle e i fossi che a primavera diventano di quell’arancione inquietante, dopo un utilizzo di glifosate che ha pochi eguali in Toscana, quasi fino all’acqua dell’Arno, che scorre a qualche centinaio di metri. Il disseccante ha sostituito la complessità delle siepi, così come la facilità di internet sostituisce progressivamente il faticoso apprendimento delle esperienze e dei saperi locali.
Com’è normale, a questo punto della storia i prezzi dell’olio cadono a livelli grotteschi, al pari della professionalità e della competenza, con la complicità dei frantoi sociali che propongono qualità medio basse nella trasformazione, la provocazione della grande distribuzione che mette in offerta “olio” a tre euro al chilo e l’assenteismo delle strutture d’impresa, le fattorie, che si barcamenano tra la vendita di micro-appezzamenti ai domenicali e modalità di raccolta che rasentano il lavoro al nero.
In più, in questi ultimi anni, gelate, siccità e attacchi di mosca arrivano a distruggere gran parte del raccolto: nemici di sempre, è vero, ma ora diventati così virulenti, epocali, nuovi nella loro aggressività e nella loro capacità di mettere paura e costringerti in ginocchio. Non ha piovuto per tre mesi e mezzo, quest’anno, e la pianta non ha neppure preparato nuovi rami per la fruttificazione della primavera che verrà.
Potremmo smettere – forse – di occuparci del mondo dell’olio, in una situazione così difficile: abbiamo deciso invece di continuare, ancora, perché siamo innamorati dell’olio e della sua pianta e di tutto quello che ancora vuol dire in questa regione l’olivicoltura agricola e contadina.

Perché l’olio e l’olivo sono davvero tante cose: condimento e sapore, digeribilità, disponibilità di sostanze antiossidanti, sono salute e gusto, piacere della tavola e del mangiare. Sono conservazione del territorio (e molto più della viticoltura intensiva!), paesaggio, occasione di competenze e di saper fare. Sono bellezza.
Siamo innamorati dell’olivo: ed abbiamo capito che è un bene comune, un capitale democratico, una risorsa fondamentale per il mantenimento di una relazione economica, affettiva e sociale con la campagna e la ruralità.
E abbiamo fatto i conti: un litro d’olio sono 100 fettunte, o 30-40 soffritti per il sugo, o il condimento per la pasta per 4 persone per 20-30 volte, o il condimento per 100 piatti di verdure, o fritture, o barattoli e via e via…
Ne parliamo da un paio d’anni: prima in due o tre, poi in dieci aziende, per lo più giovani, chi con cento chi con duemila e anche tremila piante; tra i trecento e i seicento metri, spesso terrazzati, spesso con mutui per l’acquisto dei trattori e altre attrezzature. E ci siamo detti: noi non venderemo più l’olio ai prezzi che vengono proposti dal “mercato”, che sia quello locale o dell’ingrosso nazionale. Poiché se il costo di produzione sta intorno ai 13-14 euro al litro, ecco, noi dobbiamo venderlo almeno a 15. L’abbiamo spiegato a chi acquista i nostri prodotti, ai sindaci, alle associazioni, abbiamo stampato volantini, organizzato conferenze stampa, cercato alleanze: con mense scolastiche, “consumatori” e ristoratori responsabili.
Adesso dobbiamo fermarci, capire chi saranno i nostri compagni di viaggio. Non più mediazioni o tentennamenti. Ora o mai più: l’olio e l’olivo, abbiamo detto, sono paradigmi di un’agricoltura drogata (e quindi schiava) da contributi e sovvenzioni, incapace di essere libera ed autonoma.
L’olivicoltura, l’agricoltura contadina, sono a rischio d’estinzione; e non possiamo più demandare, non abbiamo rappresentanti. Dobbiamo metterci il corpo e le idee, le braccia e la testa. Costruire alleanze nuove, contro una politica colpevolmente sorda che, davanti all’olio venduto a 3 euro al litro, si gira dall’altra parte e tace, consenziente e connivente.
Vogliamo continuare a fare il nostro mestiere di olivicoltori e agricoltori, dignitosamente. Dobbiamo continuare a farlo, per noi e per chi verrà domani; e anche per chi ci ha preceduto, insegnandoci e trasmettendoci esperienze e tracce di tempi remoti: noi, forse cattivi allievi e adesso apprendisti maestri, testimoni diretti e indiretti di un cambio epocale di civiltà, da contadina a post-industriale.
E poi, il prezzo e la qualità. L’olio come il vino. Quanto deve costare un litro d’olio in cantina o una bottiglia da mezzo litro su uno scaffale? Un prezzo che sia remunerativo del lavoro, che tuteli ambiente e paesaggio, e anche il consumatore. Quindi una qualità, organolettica e nutrizionale, che corrisponda al prezzo e al lavoro. Forse non una, ma “tante qualità”. Come il vino: sfuso, in damigiana, d’annata, il cru e la riserva. Così l’olio: in lattina, in bottiglia, raccolta precoce o tardiva, i blend e le monocultivar.
Abbiamo questi obiettivi davanti a noi: una cultura da diffondere, una qualità da raggiungere, un prezzo da conquistare. Una (r)esistenza da organizzare nella concretezza del lavoro intorno alla terra. Forse uno spazio comune da costruire: olivicoltori militanti e laboratori politici metropolitani. Forse partendo nuovamente da lì, dall’eredità del t/Terra e Libertà/Critical Wine e dall’ultima battaglia di Luigi Veronelli: l’Olio.
Piero conosceva tutti gli olivi del podere, uno per uno, quasi per nome li chiamava. Sapeva quali erano i più generosi ed i più costanti nel produrre, quelli più avidi di acqua, perché sui sassi, e quelli che andavan coccolati, perché pigri. Quelli che volevano esser potati tutti gli anni e quelli che preferivano esser lasciati in pace. L’olio lo conservava negli orci di terracotta. Comprai il frantoio nuovo, tutto in acciaio inox, splendeva, con la gramola verticale e il decanter a due fasi. Piero, fino ad allora, frangeva le olive al vecchio frantoio a macine. Quell’anno volle provare il mio frantoio, appena installato. Uscì l’olio. “Piero mica te lo filtro?” chiedo io, certo del suo sospetto e di una risposta negativa. E invece: “E chi so’ io, i’ più bischero?” dice spiazzandomi. Sorrido. Lui ride. Il cammino era tracciato.
Piero è morto, nel maggio del 2015, seduto guardando l’ultima tappa alpina di quel Giro d’Italia. Aveva 83 anni. Quando c’incontravamo parlavamo di ciclismo e di politica, delle sinistre. E della guerra, dei tedeschi e dei partigiani. Dei preti che avevano buttato fuori dalla Chiesa socialisti e comunisti. In quelle chiacchierate ho imparato ad amare la terra. Ora rimane Santi, suo fratello.
E rimangono Simone, Lorenzo ed i fratelli Romualdi, con la loro giovane età ed alcune migliaia di ulivi da badare, e rimane il Picchioni che con il padre ed il figlio rappresenta uno dei pochi esempi di continuità contadina. E rimangono Daniele Gabriele Roberta e Marian, Marco Tamara e Claudia, la Giulia e la Bazzechi, Paolino Giordano e Francesco, Nico, il Bracci, Federigo, Paolo Bonaccini e Oddo. E tutti gli altri.
Contadini e cittadini.

*Daniele Corrotti, Az. Agricola Sàgona (Loro Ciuffenna); Marco Noferi, Paterna Cooperativa Agricola (Terranuova Bracciolini).
Per il Gruppo Olivicoltori della Setteponti e Associazione dei Produttori del Pratomagno

Da L’Almanacco de La Terra Trema. Vini, cibi, cultura materiale n. 06
16 pagine | 24x34cm | Carta cyclus offset riciclata gr 100 | 2 colori
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Last modified: 17 Mag 2023