Georgia underground

Georgia underground
Un paese stretto da confini importanti, un sapore esotico, una storia che si muove sotterranea tra vini, musica, cibo

testi e fotografie  di Gabriele Moscatelli

Chi conosce il vino in modo approfondito sa che probabilmente è da lì che tutto partì nel 6000 a.C. In Georgia sono stati ritrovati i più antichi semi di uva coltivata, quindi non selvatica, e lì vicino, in Armenia, la più antica testimonianza di produzione vinicola attraverso la scoperta di una vera e propria cantina.
Poco conoscevo prima di mettermi in viaggio se non qualche episodio, raccontatomi da Gigi Brozzoni, sullo storico viaggio in Georgia che Luigi Veronelli fece nel 1989 con una brigata di vignaioli tra cui Giacomo Bologna, Marco Felluga, Albano Zanella e Sergio Manetti (del quale se ne può trovare il racconto qui e qui).

MUSICA UNDERGROUND

È invece una motivazione insolita e alquanto diversa che mi ha portato questa primavera a visitare la Georgia: il clubbing notturno e la musica elettronica, spinto da un carissimo amico con cui condivido gioie e dolori di questo mondo, soprattutto nel micro-mondo Italia. Entrambi eravamo affascinati dalla recentissima nascita di questa scena a Tbilisi, capitale della Georgia, in un Paese che ne era privo. Scoprimmo poi che il Bassiani, il club di riferimento, pur raggiungendo livelli altissimi nella qualità del suono e nella programmazione artistica si rivelava nella realtà un prodotto confezionato di investimenti milionari, sponsorizzazioni di grandi marche di superalcolici e bibite energizzanti, nonché di legami politici. Insomma era un’invenzione bella e buona e non la risposta a un’esigenza culturale (vedi invece il Mtkvarze) o di genere (Cafe Gallery).

ACQUA UNDERGROUND

Con la popolazione locale si innescano situazioni alla Jim Jarmusch come tra Helmut e YoYo in Taxisti di notte, dove la comunicazione è basica, suoni e gesti più che parole, ma divertente. Il georgiano è una lingua a sé stante, con origini molto antiche, l’inglese è parlato da pochi e noi non conosciamo il russo, seconda lingua per i georgiani.
La nostra prima meta è la natura, ci dirigiamo infatti verso il Parco Nazionale Borjomi-Kharagauli, considerato il più grande d’Europa, dove camminiamo lungo i sentieri che ci ha indicato l’amministrazione locale. Soggiorniamo a Borjomi, una cittadina che sorge sul fiume Kura, nel centro-ovest del Paese, e che vive principalmente di turismo termale. Qui nasce anche la più famosa acqua minerale naturale della Georgia: la Borjomi, un’acqua molto sapida, con tracce sulfuree, e leggermente frizzante. Contiene, infatti, anidride carbonica naturale che le dà la spinta necessaria a raggiungere la superficie (proviene da più di otto chilometri di profondità e ha origini vulcaniche).
È quindi proprio a Borjomi che cominciamo ad approcciare la cucina georgiana, dove notiamo subito delle interessanti influenze mediterranee, asiatiche, balcaniche ed est-europee, con una costante presenza del coriandolo fresco. Il vino che troviamo è o industriale o casalingo, ma quasi sempre decente.

CITTÀ UNDERGROUND

Anni fa, grazie a Paolo Gigli e Gigi Brozzoni in occasione della presentazione della Guida Veronelli a Livorno, incontrai Nicoletta Dicova, attenta conoscitrice di queste terre, che mi indicò un’enoteca e un ristorante nel quartiere di Sololaki a Tbilisi. Questo quartiere è incredibile: ricco di ristoranti, bar e ostelli, ma soprattutto case più o meno abitate che cadono letteralmente a pezzi, e pochissimi edifici nuovi sebbene inseriti in modo armonico nel contesto; in piazza Lado Gudiashvili si nota la parte vibrante e mista del quartiere, bambini che giocano, anziani che chiacchierano, ragazzi che passeggiano, e l’interessante escamotage architettonico di un enorme scheletro di metallo che tiene in piedi i palazzi, disegnando un paesaggio post-bellico fino alla Chiesa Mognisi, letteralmente squarciata in due.

VINO UNDERGROUND

Per colazione andiamo all’enoteca Vino Underground. La scopriamo sottoterra, e non poteva essere altrimenti, in una taverna con volte a botte e mattoni a vista. Ci accoglie Enek, una ragazza georgiana che parla molto bene inglese, e ci fa scoprire il mondo dei vini georgiani accompagnandoli a degli ottimi formaggi.
Nel mondo dei vini naturali hanno fatto scuola le tecniche georgiane, come l’uso di kvevri (anfore di terracotta interrate) per la fermentazione e l’affinamento del vino, oppure l’uso di lunghe macerazioni (tipiche dei vini rossi) usate per le uve bianche (i cosiddetti vini bianchi macerati, o bianchi vinificati in rosso, o “orange”). Sembra molto recente questa figura di vignaiolo georgiano piccolo e indipendente, simile a quello europeo, con però un’altissima variabilità e specificità allo stesso tempo, dove assenze istituzionali come le DOC hanno portato istintivamente a usare in etichetta informazioni essenziali ma fondamentali: produttore, villaggio, vitigno e annata. Le grafiche stesse delle etichette racchiudono dei segreti interessanti e, nonostante siano tutte diversissime tra loro, sono unite da originalità e riconoscibilità, finezza ed eleganza.
Questa figura è anche a metà strada e allo stesso tempo su un’altra strada rispetto alle due tradizionali tipologie georgiane di produzione industriale o casalinga. La Georgia infatti è sempre stata la più grande produttrice di vino per il mercato sovietico, e allo stesso tempo produttore di “homemade wine”, vino sfuso trasportato in bottiglie di plastica che, seppur incostante e imprevedibile, è spesso piacevole.
Le parlo poi de La Terra Trema, e subito vien voglia di organizzare una degustazione di vini georgiani alla prossima edizione, anche se complicato a causa delle tasse sulle esportazioni di alcolici. Mi racconta che lei stessa è una giovanissima vignaiola, e uscirà col suo primo vino quest’anno per la seconda edizione di Zero Compromise, fiera vinicola che vede coinvolti tre diversi spazi nel quartiere di Sololaki e un gremito gruppo di produttori, più o meno conosciuti. Viene fuori che proprio Vino Underground è un azzardo compiuto da una decina di vignaioli che hanno deciso di aprirlo insieme: un bellissimo esempio di collaborazione e autorganizzazione all’avanguardia che, oltre a distribuire vini, ha portato all’incontro tra vignaioli, alla nascita di giovani altri, alla realizzazione di eventi come Zero Compromise e allo sviluppo della cultura del vino georgiano in generale.

CIBO UNDERGROUND

Dopo un giro nel pomeriggio al negozio di dischi Vodkast Records e un riposino, ci presentiamo al ristorante Azarphesha. Anch’esso in un seminterrato, ha arredamento semplice e carino ed è diviso in due sale, una per la ristorazione classica e un’altra più intima con un bancone da bar e due tavolini bassi, per chiacchierare o rilassarsi. Ci accoglie Brian, un ragazzo statunitense molto brillante con cui s’instaurano subito piacevolissimi discorsi, e da cui mi lascio guidare a occhi chiusi in un incredibile viaggio nel mondo della viticultura georgiana. Il cibo è buonissimo, sicuramente il migliore assaggiato durante il viaggio. Indimenticabili gli involtini di vite (dolma) fritti e ripieni di verdure e accompagnati da cagliata di capra, i germogli di porri selvatici fermentati con aneto e coriandolo, il pollo arrosto con salsa di curcuma e zenzero.

VIGNAIOLI UNDERGROUND

L’obiettivo del giorno seguente è Artana, un villaggio nella Municipalità di Telavi che si trova a nord-est di Tbilisi nella regione di Kakheti, la più famosa zona vinicola georgiana. Nel tragitto attraversiamo montagne innevate e passiamo davanti alla chiesa fortificata di Gremi, che con le sue guglie azzurro-verdi sembra un castello fatato.
Percorrendo le stradine del villaggio arriviamo a destinazione e ci viene incontro Mamuka Chikhradza, sorridente. Noto subito che la casa è di recente costruzione. Andiamo subito a camminare le vigne di katsiteli, ancora molto giovani. Mi racconta che le vigne più vecchie le ha vendute a Kakha Berishvili, suo vicino ed ex collega di un’importante casa cinematografica, ma soprattutto amico, che ha deciso di dedicarsi interamente al vino facendone una professione. Mamuka d’altra parte scelse di mantenere il vino come hobby, producendone poche bottiglie e trasformandolo soprattutto in chacha, una sorta di brandy chiamato comunemente “georgian vodka/grappa”. Nella cantina interrata mi mostra le moltissime aromatizzazioni di chacha: sambuco, rosa, lavanda, liquirizia, quercia, e altre di cui non conosco il nome. I vini rossi sono di uva saperavi, e i bianchi di katsiteli, la sua preferita, tutti rigorosamente fatti in kvevri. Prendiamo qualche bottiglia che degustiamo poi in giardino. C’è solo una cosa che manca da visitare: una piccola casetta di pietra, legno e cemento; sembra quasi una capanna nonostante sia il luogo sacro: la terra ha infatti dei fori, uniche parti visibili delle anfore di terracotta interrate, e appena mi avvicino sento subito l’energia sottoterra, è emozionante. In Georgia il vino è davvero “underground”!

Da L’Almanacco de La Terra Trema. Vini, cibi, cultura materiale n. 05
16 pagine | 24x34cm | Carta cyclus offset riciclata gr 100 | 2 colori
Per continuare la lettura di questo e dei prossimi numeri de L’Almanacco potete scrivere a info@laterratrema.org
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Last modified: 26 Nov 2022