Che dire dell’intervista a Gualtiero Marchesi sul progetto del recupero del cibo dell’Expo? Difficile spiegare alle persone che non conoscono il settore che quella che sembra un opera meritoria non è nient’altro che un escamotage.
E’ assurdo pensare che si possa risolvere il problema del cibo avanzato distribuendolo ai disgraziati, ed è assurdo il compiacimento che uno dei cuochi più rinomati al mondo esprime davanti a quella che sembra solo una nuova ricicleria, tra l’altro già ampiamente finanziata, dal pubblico, dal privato, dai singoli…
Chissà cosa direbbero le vecchiette della parrocchia sapendo che quando mettono i loro soldi nella cassettina dove c’è scritto “pasti per i poveretti della città” scoprissero che: il cibo che usano è gratis perché sono eccedenze di produzione, avanzi delle grandi ristorazioni (magari anche pubbliche) o scarto della ristorazione commerciale, e che chi distribuisce pasti nelle grandi mense dei poveri lo fa donando il proprio tempo?
E non si preoccupino le adorate vecchiette: a Milano la mensa dei poveri griffata, con chef stellati e mobili di design è gratis!
Ma da uno che già si è inventato un panino per Mc Donalds cercando di spacciarci per sana una catena che di sano non ha nemmeno un’unghia, non è che ci si potesse aspettare molto.
Infatti anche il super cuoco (ops chef) alla domanda se “Succede a tutti di avere eccedenze?” Risponde che si «Tutti i grandi ristoranti, le gastronomie, i locali. Alcune cose si possono conservare, altre vanno consumate ed è un vero peccato buttarle, non è etico». Etico, che parolone in bocca all’inventore di “vivace” panino fatto con pane speciale al bacon ricoperto di semi di girasole, bacon a fette, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger di carne bovina al 100 per cento, maionese con grani di senape, ma forse parlava del prezzo solo 4.70 per tutto questo popò di roba! Cos’ha di etico fare una pubblicità alla grande distribuzione dopo che ci riempite la testa con la stagionalità dei prodotti? È già perché l’intervista prosegue e la lingua batte sul dente che già duole «La cucina e il consumo. In Italia le donne da sempre sanno gestire l’economia domestica, e grazie a loro è nata tanta parte della tradizione regionale: le mamme, le nonne sapevano usare i prodotti del territorio e della stagione». Se ne può parlare a Expo? «Sì, è un esempio che può essere insegnato a tutto il mondo e che può aiutare il pianeta ad evitare gli sprechi… ». Tralasciando il passaggio donne ed economia domestica che richiederebbe una riflessione a parte, lui specifica che nei ristoranti di buon livello, si fa tutto espresso quindi avanzano ingredienti e aggiunge che basta avere del buon personale di sala che piazza (si proprio questo termine come se parlasse di una macchina e tutte le belle parole sull’etica del cibo vanno a farsi fottere) bene il suo “prodotto” che gli avanzi si riducono. E quando l’intervistatore gli chiede se i grandi chef hanno delle responsabilità, la risposta è: «Ovvio. Ma non guardiamo le cose che mostrano in tv: quello è un modo di cucinare fasullo, in casa le persone devono cucinare bene ingredienti locali e ricette tradizionali. Sembra banale, ma è tutto qui. Io mi impegno a insegnare a Expo queste due cose: cucinare bene, mangiare meglio». Ecco appunto cucinare bene e mangiare meglio e non tralasciamo quel “in casa” e non dimentichiamo gli ingredienti. Il nostro chef ha iniziato l’intervista facendo un distinguo importante “Eccedenze, mi raccomando, non scarti o avanzi, che sono termini brutti: si tratta di cose ottime”. Appunto eccedenze, surplus: nel linguaggio economico indica la differenza in più, in un determinato mercato, dell’offerta di una merce rispetto alla domanda; l’eccedere, il superare un limite determinato: di peso, di numero, di quantità. Scarto: materiale da eliminare perché inutile o di scarsa qualità. Avanzo: quel che avanza, resto, residuo del pranzo, della cena. Se lavorassi in un ristorante mi farei almeno una domanda, e immagino che questi grandi chef se le pongano in egual misura del cuoco della trattoria del porto di Latina: ho comprato troppo e ho venduto poco? Ecco e qui il terreno si fa scivoloso, se avanzano gli ingredienti al cuoco della trattoria di Latina probabilmente saprà riutilizzarli in altro modo perché nel suo menù una voce diversa per giorno non ha problemi a metterla, se invece avanzano in un ristorante da 200 euro a cranio è chiaro che mi aspetto che il giorno dopo non vengano riutilizzati da nessuna parte, (ne cotti ne crudi, e nemmeno se rimanipolati a dovere) ecco perché credo al racconto del nostro chef stellato che anni addietro con il suo amico, il rampollo Bindi del rinomato ristorante Giannino, regalavano ai poveretti della città… e pensare che all’epoca probabilmente la spazzatura non si pagava nemmeno come adesso.
Si perché quello dello smaltimento del prodotto non utilizzato è il vero nodo che muove tutte queste anime pie.
Per anni a Milano un sacco di ristoranti pagavano una persona perché mettesse i loro sacchi della pattumiera nelle zone limitrofe alla loro, in concomitanza con la raccolta dell’Amsa. Perché? Per pagare meno di rifiuti. E le grandi aziende come fanno? La star come fa se produce troppo brodo in gelatina? E la Buitoni? La Colussi? E la grande distribuzione come smaltisce il prodotto che non può vendere? Già gran parte della sovrapproduzione generata in partenza finisce come cibo per animali, ma la sovrapproduzione confezionata dove va? Sarà mica un caso che uno dei fondatori del Banco Alimentare era il patron della Star? Se le aziende agroalimentari per tenere bassi i prezzi del prodotto sono costretti a sovrapprodurre è chiaro che a meno che non ti regalino la possibilità di buttare l’eccedenza, il costo dello smaltimento diventa un problema economico non indifferente che si pone pure il piccolo bar o ristorante, figurarsi se non lo fa la GDO o le grandi ristorazioni. Se poi gli si impone uno smaltimento corretto il prezzo da pagare è talmente elevato che pure la Nestlé paga dei ricercatori per sapere dov’è la falla. Tutto questo ha il vago sapore di una presa in giro. Si ha la sensazione che si utilizzino i disgraziati per non invertire la rotta all’origine del problema. E il pensatore Marchesi non se n’è accorto?
Come si sposeranno le centinaia di persone in fila per non perdere il posto alla nuova mensa della Caritas con il design o l’alta cucina? Dov’è l’etica nel vederli attendere un pasto per ore in fila con un foglio che sottintende ormai l’arrivo all’ultima spiaggia, mentre capeggeranno sponsor come Eataly? Dove vedere l’etica nei pochi interventi delle istituzioni pubbliche che vertono più sul recupero dell’invenduto dei grandi gruppi agroalimentari che sul supporto di casa e lavoro per risolvere l’indigenza?
Leoncavallo spazio pubblico autogestito
Last modified: 20 Ott 2019
