L’olio come il vino

Degustazione guidata sugli olii a cura di Gigi Brozzoni

Sabato 30 novembre 2013 ore 17 | Leoncavallo s.p.a.

Il livello qualitativo degli oli è sempre molto differenziato poiché molto eterogenei sono le abilità e i criteri tecnici e pratici applicati dai diversi produttori nelle varie fasi di lavorazione. Altrettanto diversificati, naturalmente, risultano anche i prezzi finali, con forti variabilità soprattutto fra industriale e artigianale la cui fondatezza, seppur giustificata dal differente standard qualitativo, spesso non viene compresa dal consumatore che premia con l’acquisto i prodotti di più scarso valore. Tale distorsione è dovuta altresì ad alcune storture che da sempre attanagliano il comparto oleario sotto il profilo distributivo e commerciale, ma persino culturale.

Per quanto riguarda i processi produttivi è possibile fare un parallelo con quanto avviene in vitivinicoltura, perché l’attenzione e la cura riservata dal buon vignaiolo alla vite, alla sua gestione stagionale, alla individuazione del miglior periodo di vendemmia ed alla rapidità del passaggio in cantina per avviare le operazioni di vinificazione sono le stesse che l’olivicoltore deve dedicare ai suoi uliveti per ottenere olio di eccellenza, preoccupandosi delle giuste potature, della gestione della chioma, della ricerca del miglior periodo per la brucatura manuale di ciascuna varietà, della rapidità dell’avvio delle operazioni di frangitura e della maniacale cura igienica degli impianti di estrazione e dei serbatoi di conservazione. Non è forse un caso, quindi, se spesso i migliori oli d’oliva provengono da vignaioli o aziende vitivinicole, la qualità dei cui vini è ben ferma e consolidata.

Lo stesso parallelismo, tuttavia, non può essere proposto per le fasi successive alla produzione. I più efficaci canali di vendita per i vini d’eccellenza non sono, invero, adatti alla promozione dell’olio, perché se il miglior luogo per esporre e valorizzare le proprie bottiglie è senz’altro l’enoteca specializzata o la carta dei vini di un grande ristorante, altrettanto non si può dire per l’Olio Extra Vergine d’Oliva, che dovrebbe invece essere più convenientemente esposto sugli scaffali delle grandi gastronomie, ovvero quei negozi ai quali ci si rivolge prevalentemente per l’acquisto di generi alimentari di alta qualità, che rimangono invece in balia delle produzioni industriali e dei distributori.

All’ostacolo di ordine commerciale e distributivo si aggiunge anche un fattore culturale, ossia la scarsa familiarità da parte del consumatore con i caratteri organolettici che contraddistinguono gli oli di superiore qualità, una barriera che non consente di apprezzarne la reale eccellenza. Non è sufficiente sapere che esistono oli di diversa provenienza, né che possono essere suddivisi genericamente tra oli dolci o piccanti; come si è fatto a suo tempo con il vino, occorre promuovere la conoscenza degli oli italiani in modo specifico, raccontandoli, descrivendoli, creando occasioni di degustazione, mettendoli a confronto fra loro, sottolineando al contempo la peculiarità del loro utilizzo, tenendo conto del fatto che l’olio, a differenza del vino, non si può consumare in solitudine, ma è solo un condimento per accompagnare, crudo o cotto, altri alimenti e che ciascuna differente preparazione richiede un olio diverso, con specifiche e ben definite caratteristiche.

Per sanare questo deficit culturale c’è ancora molto da fare, sia da parte di chi si occupa di divulgazione eno-gastronomica sia da parte di chi produce e vende olio, facendo tesoro delle esperienze e competenze acquisite nel mondo del vino, ma adattandole ad un più specifico ambito alimentare e gastronomico.

Gli olii in degustazione

Last modified: 20 Ott 2019